過(guò)氧化值，是衡量油脂不飽和脂肪酸被氧化程度的重要指標(biāo)之一。

 

　　過(guò)氧化值超標(biāo)的原因可能是產(chǎn)品用油變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂酸敗；也可能是原料儲(chǔ)存不當(dāng)，未采取有效的抗氧化措施，使得終產(chǎn)品油脂氧化。此外，植物油精煉不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的過(guò)氧化值不合格。詳見(jiàn)以下原因分析及解決建議。

 

一、原料把關(guān)不嚴(yán)，采用質(zhì)量較差原料及食用油生產(chǎn)制品

 

　　加強(qiáng)進(jìn)廠食用油原料檢測(cè)，確保進(jìn)廠油脂合格。之后每半個(gè)月抽查一次儲(chǔ)油罐油脂過(guò)氧化值。

 

二、生產(chǎn)、儲(chǔ)存或運(yùn)輸過(guò)程中未嚴(yán)格按照規(guī)定要求操作等

 

　　油脂及含油高的原料對(duì)溫度、光線(xiàn)、氧氣敏感，油脂貯存應(yīng)注意避光，在陰涼處保存為宜。盛油的容器要盡量使用深顏色金屬容器，容器的內(nèi)壁需要經(jīng)過(guò)特殊處理，防止油脂與活性金屬材料（鐵銹等）發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。因此，企業(yè)在原料處理、生產(chǎn)過(guò)程、貯存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)中稍有不慎，就會(huì)導(dǎo)致過(guò)氧化值超標(biāo)，進(jìn)而影響產(chǎn)品質(zhì)量。

 

　　油桶在油脂用完后應(yīng)該徹底清洗、干燥，再加入新油，以防止陳油中的氧化性物質(zhì)污染新油。

 

　　產(chǎn)品膨化后冷卻程度不足，產(chǎn)品堆砌存放，導(dǎo)致存放食品的包裝袋內(nèi)部溫度長(zhǎng)時(shí)間處于過(guò)高狀態(tài)。要保證充足的冷卻時(shí)間，分散擺放。

 

　　包裝袋要經(jīng)常清洗消毒，以防袋子內(nèi)壁沾染的陳油氧化后污染食品。

 

　　生產(chǎn)運(yùn)輸線(xiàn)要經(jīng)常清洗消毒，防止殘料、微生物進(jìn)入產(chǎn)品中影響終產(chǎn)品質(zhì)量。

 

三、工藝過(guò)程控制不當(dāng)

 

　　生產(chǎn)加工溫度過(guò)高，導(dǎo)致油脂變質(zhì)。應(yīng)做好生產(chǎn)過(guò)程記錄，對(duì)工藝參數(shù)嚴(yán)格把控，監(jiān)督檢查生產(chǎn)過(guò)程。

 

四、沒(méi)有抗氧化措施

 

　　在生產(chǎn)過(guò)程中，為防止食品中的油脂酸敗，還可以根據(jù)需要適當(dāng)添加抗氧化劑，天然抗氧化劑包括維生素E、維生素C，合成抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)、沒(méi)食子酸丙酯（PG）等，可以按照允許限量添加使用。