一、出臺(tái)背景

 

　　根據(jù)2020年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中采用連鎖經(jīng)營(yíng)方式的占比達(dá)到90%。2021年以來(lái)，發(fā)生多起媒體曝光連鎖餐飲企業(yè)輿情事件，這也證明連鎖餐飲企業(yè)在食品安全管理上還存在薄弱環(huán)節(jié)。近年來(lái)，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局和省委省政府高度重視連鎖餐飲監(jiān)管，印發(fā)多個(gè)文件要求進(jìn)一步落實(shí)連鎖餐飲企業(yè)食品安全主體責(zé)任。針對(duì)這一現(xiàn)狀，《山東省連鎖餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《辦法》）對(duì)連鎖餐飲提出了系統(tǒng)的食品安全管理要求，有利于督促連鎖餐飲企業(yè)健全管理制度，增強(qiáng)主體意識(shí)，提升食品安全水平。

 

　　二、適用對(duì)象

 

　　《辦法》所稱(chēng)連鎖餐飲是指山東省內(nèi)具有同一總部或分支機(jī)構(gòu)（以下統(tǒng)稱(chēng)總部），使用統(tǒng)一品牌（商號(hào)或字號(hào)），食品或食品原料全部或部分實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和統(tǒng)一配送的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)企業(yè)。

 

　　三、明確連鎖餐飲總部職責(zé)

 

　　《辦法》鼓勵(lì)引導(dǎo)連鎖餐飲總部落實(shí)“六個(gè)統(tǒng)一”，即統(tǒng)一管理制度，統(tǒng)一設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，統(tǒng)一開(kāi)展自查，統(tǒng)一進(jìn)貨查驗(yàn)，統(tǒng)一配送管理，統(tǒng)一應(yīng)急處置，實(shí)施對(duì)中央廚房、配送中心和門(mén)店的管理。

 

　　四、明確省市縣三級(jí)監(jiān)督管理事權(quán)

 

　　《辦法》明確，省級(jí)負(fù)責(zé)指導(dǎo)全省連鎖餐飲總部及其所屬門(mén)店食品安全監(jiān)督管理。市級(jí)負(fù)責(zé)實(shí)施本行政區(qū)域內(nèi)連鎖餐飲總部的食品安全監(jiān)督管理，監(jiān)督指導(dǎo)連鎖餐飲總部所屬門(mén)店的食品安全監(jiān)督管理。縣級(jí)負(fù)責(zé)實(shí)施本行政區(qū)域內(nèi)連鎖餐飲門(mén)店食品安全監(jiān)督管理。

 

　　 

 

　　山東省連鎖餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法（試行）

 

　　第一章　總　則

 

　　第一條　為規(guī)范連鎖餐飲服務(wù)食品安全經(jīng)營(yíng)行為，加強(qiáng)連鎖餐飲服務(wù)食品安全管理，保障公眾身體健康和生命安全，根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》等法律法規(guī)規(guī)章，結(jié)合我省實(shí)際，制定本辦法。

 

　　第二條　本省行政區(qū)域內(nèi)連鎖餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理，適用本辦法。

 

　　第三條　本辦法所稱(chēng)連鎖餐飲是指在本省行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)企業(yè)具有同一總部或分支機(jī)構(gòu)（以下統(tǒng)稱(chēng)總部），使用統(tǒng)一品牌（商號(hào)或字號(hào)）、食品或食品原料全部或部分實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)和統(tǒng)一配送的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)方式。

 

　　實(shí)施連鎖經(jīng)營(yíng)授權(quán)并對(duì)被授權(quán)連鎖餐飲服務(wù)主體進(jìn)行統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)管理企業(yè)統(tǒng)稱(chēng)總部。

 

　　被授權(quán)連鎖經(jīng)營(yíng)并接受總部統(tǒng)一管理的餐飲服務(wù)市場(chǎng)主體統(tǒng)稱(chēng)門(mén)店。

 

　　第四條　省級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)指導(dǎo)全省連鎖餐飲總部及其所屬門(mén)店食品安全監(jiān)督管理工作。

 

　　市級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)實(shí)施本行政區(qū)域內(nèi)連鎖餐飲總部的食品安全監(jiān)督管理工作，監(jiān)督指導(dǎo)連鎖餐飲總部所屬門(mén)店食品安全監(jiān)督管理工作。

 

　　縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)實(shí)施本行政區(qū)域內(nèi)連鎖餐飲門(mén)店食品安全監(jiān)督管理工作。

 

　　第五條　連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全管理，建立健全食品安全管理制度，完善從總部到門(mén)店的食品安全全過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)控制體系。

 

　　第六條　連鎖餐飲總部及其所屬門(mén)店應(yīng)當(dāng)依法從事食品加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，恪守社會(huì)責(zé)任，引導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)，厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)。

 

　　第七條　連鎖餐飲服務(wù)食品安全管理工作實(shí)行預(yù)防為主、全程監(jiān)控、屬地管理、總部負(fù)責(zé)、門(mén)店落實(shí)的原則，建立科學(xué)嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。

 

　　第八條　鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者實(shí)施連鎖經(jīng)營(yíng)。鼓勵(lì)連鎖餐飲實(shí)施HACCP、ISO22000等食品安全管理體系認(rèn)證，提高食品安全管理水平。

 

　　第二章　連鎖餐飲總部

 

　　第九條　連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康培訓(xùn)管理、食品安全自查、經(jīng)營(yíng)過(guò)程控制、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、配送管理、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置、投訴舉報(bào)處置、餐廚廢棄物處置等制度，規(guī)范自身經(jīng)營(yíng)行為。

 

　　第十條　連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專(zhuān)職食品安全管理人員。

 

　　連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)對(duì)食品安全管理人員加強(qiáng)培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

 

　　連鎖餐飲的主要負(fù)責(zé)人對(duì)食品安全工作全面負(fù)責(zé)，建立并落實(shí)食品安全責(zé)任制，法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員依法承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。

 

　　第十一條　連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)定期對(duì)所屬中央廚房、配送中心、經(jīng)營(yíng)門(mén)店開(kāi)展食品安全檢查，定期進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)；明確所屬中央廚房、配送中心、經(jīng)營(yíng)門(mén)店食品安全自查內(nèi)容、方式等，并督促指導(dǎo)落實(shí)。

 

　　經(jīng)檢查或自查發(fā)現(xiàn)不符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告。

 

　　第十二條　實(shí)施統(tǒng)一采購(gòu)和定點(diǎn)采購(gòu)配送的連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制，對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià)，將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。

 

　　實(shí)施統(tǒng)一采購(gòu)的，連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，留存每筆購(gòu)物或送貨憑證，保證各門(mén)店及時(shí)查詢(xún)、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。

 

　　實(shí)施定點(diǎn)采購(gòu)配送的，連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明文件。

 

　　第十三條　連鎖餐飲設(shè)立中央廚房的，其中央廚房的加工制作場(chǎng)所面積、設(shè)備設(shè)施、人員配備、物流配送車(chē)輛與設(shè)備要和所屬門(mén)店數(shù)量相匹配。

 

　　連鎖餐飲總部應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)中央廚房或配送中心配送食品的全過(guò)程管理，合理確定配送過(guò)程的溫度、時(shí)間等控制參數(shù)和存儲(chǔ)運(yùn)輸方式，確保配送過(guò)程中的食品安全。

 

　　第十四條　鼓勵(lì)連鎖餐飲總部統(tǒng)一制定食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，指導(dǎo)中央廚房、配送中心及所屬門(mén)店定期開(kāi)展演練。

 

　　第三章　連鎖餐飲門(mén)店

 

　　第十五條　連鎖餐飲門(mén)店應(yīng)當(dāng)按要求配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理員。

 

　　連鎖餐飲門(mén)店應(yīng)當(dāng)每半年對(duì)其從業(yè)人員進(jìn)行一次食品安全培訓(xùn)考核，考核合格后方可上崗。

 

　　第十六條　連鎖餐飲門(mén)店應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

 

　　連鎖餐飲總部統(tǒng)一配送的，連鎖餐飲門(mén)店應(yīng)當(dāng)獲取并保存送貨憑證。

 

　　連鎖餐飲總部實(shí)施定點(diǎn)采購(gòu)、配送的，連鎖餐飲門(mén)店應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)每批食品合格證明文件，向供貨商索取并留存每筆送貨憑證。

 

　　第十七條　連鎖餐飲門(mén)店應(yīng)當(dāng)根據(jù)連鎖餐飲總部規(guī)定的內(nèi)容、方式對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程每周至少開(kāi)展1次自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。

 

　　第十八條　連鎖餐飲門(mén)店應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品添加劑管理，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存、使用和公示食品添加劑。

 

　　第四章　監(jiān)督管理

 

　　第十九條　市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)當(dāng)落實(shí)行政指導(dǎo)相關(guān)要求，指導(dǎo)連鎖餐飲規(guī)范行政許可申請(qǐng)、日常管理、人員培訓(xùn)、信息化建設(shè)等內(nèi)部管理。

 

　　第二十條　符合本辦法第八至十四條規(guī)定且未發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)行為的連鎖餐飲總部，縣級(jí)以上市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)對(duì)其所屬直營(yíng)門(mén)店或按照直營(yíng)門(mén)店模式管理的其他門(mén)店的監(jiān)督檢查，參照《山東省餐飲服務(wù)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理工作實(shí)施方案》（魯市監(jiān)發(fā)〔2021〕8號(hào)）在原評(píng)定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)基礎(chǔ)上，降低1個(gè)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定檢查頻次（最低為A級(jí)）。

 

　　第二十一條　連鎖餐飲企業(yè)門(mén)店發(fā)生食品安全事件且查證屬實(shí)的，各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)同品牌所有門(mén)店的監(jiān)督檢查。

 

　　第二十二條　鼓勵(lì)連鎖餐飲總部采取信息化手段提高食品安全管理水平，實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。

 

　　鼓勵(lì)中央廚房、配送中心運(yùn)用信息化手段，清晰掌握配送的食品及原料、半成品等相關(guān)情況，如品名、數(shù)量、合格證明、采購(gòu)憑證和供應(yīng)商資質(zhì)、配送單位、配送車(chē)輛、配送時(shí)間等信息，實(shí)現(xiàn)全程追溯。

 

　　第二十三條　連鎖餐飲總部及所屬門(mén)店應(yīng)當(dāng)主動(dòng)配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)監(jiān)督檢查工作。發(fā)生疑似食品安全事件的，應(yīng)當(dāng)積極配合核查處置工作。

 

　　第五章　附　則

 

　　第二十四條　連鎖餐飲的加盟店、餐飲管理單位參照?qǐng)?zhí)行。

 

　　第二十五條　本辦法由山東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

 

　　第二十六條　本辦法自2022年1月24日起生效。有效期至2024年1月23日。