食品安全關(guān)系著每個(gè)人的身體健康與生命安全，而食品安全指標(biāo)作為衡量食品是否安全的關(guān)鍵依據(jù)，其重要性不言而喻。但很多人對(duì)這些指標(biāo)的具體涵蓋范圍以及與保質(zhì)期的關(guān)系并不清晰。

 

　　本次就來(lái)聊聊食品安全指標(biāo)，供參考。

 

一、定義與核心目標(biāo)

 

　　1、定義

 

　　食品安全指標(biāo)是指用于評(píng)估食品是否符合安全標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)參數(shù)，涵蓋生物性、化學(xué)性、物理性危害的限量要求，以及食品標(biāo)簽、營(yíng)養(yǎng)成分配比等管理規(guī)范。

 

　　其核心目標(biāo)是保障消費(fèi)者健康，預(yù)防食源性疾病。

 

　　2、核心目標(biāo)

 

　　其核心目標(biāo)是保障消費(fèi)者健康，預(yù)防食源性疾病。

 

二、食品安全指標(biāo)的分類(lèi)與具體內(nèi)容

 

　　1、生物性安全指標(biāo)：針對(duì)致病性微生物等生物污染的限量要求

 

　　具體指標(biāo)：致病菌（如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌）：GB29921-2021《預(yù)包裝食品中致病菌限量》規(guī)定不同食品的微生物閾值。菌落總數(shù)、大腸菌群：反映食品衛(wèi)生狀況（GB 4789系列標(biāo)準(zhǔn)）。

 

　　2、化學(xué)性安全指標(biāo)：食品中有毒有害化學(xué)物質(zhì)

 

　　具體指標(biāo)：(1)農(nóng)藥殘留：如GB2763-2021《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》規(guī)定2,4-滴丁酸等564種農(nóng)藥10092項(xiàng)最大殘留限量；

 

　　(2)重金屬：如GB2762-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》規(guī)定食品中鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并[a]芘、N-二甲基亞硝胺、多氯聯(lián)苯、3-氯-1,2-丙二醇的限量指標(biāo)；

 

　　(3)食品添加劑：GB2760-2024明確規(guī)定了哪些食品添加劑可以在哪些食品中使用，以及使用的限量；

 

　　(4)獸藥殘留：如GB31650-2019《動(dòng)物性食品中獸藥最大殘留限量》規(guī)定動(dòng)物性食品中阿苯達(dá)唑等104種（類(lèi)）獸藥的最大殘留限量。

 

　　3、物理性安全指標(biāo)：異物污染導(dǎo)致的傷害風(fēng)險(xiǎn)

 

　　具體指標(biāo)：玻璃碎片、金屬屑、塑料等異物。

 

　　4、特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)：專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求

 

　　具體指標(biāo)：如 GB10769-2025《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒谷類(lèi)輔助食品》中，對(duì)嬰幼兒谷類(lèi)輔助食品的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成分含量做出規(guī)定，這些指標(biāo)是保障特定人群營(yíng)養(yǎng)需求和健康的重要依據(jù)。

 

三、保質(zhì)期是否屬于食品安全指標(biāo)

 

　　1、保質(zhì)期的定義與作用

 

　　保質(zhì)期指預(yù)包裝食品在食品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存條件下,保持品質(zhì)的期限。（GB 7718-2025）。

 

　　其核心作用兩部分：

 

　　(1)質(zhì)量承諾：確保食品在期限內(nèi)維持應(yīng)有的感官特性（如口感、色澤）;

 

　　(2)安全邊界：部分食品（如乳制品）過(guò)期后可能滋生致病菌，引發(fā)安全風(fēng)險(xiǎn)。

 

　　2、保質(zhì)期不屬于食品安全指標(biāo)

 

　　《食品安全法》第二十六條明確列舉了食品安全標(biāo)準(zhǔn)所包含的內(nèi)容，其中并未提及保質(zhì)期。

 

　　食品安全標(biāo)準(zhǔn)主要側(cè)重于食品中的危害因素控制、食品添加劑使用、特定人群營(yíng)養(yǎng)成分要求等方面，這些都是直接與食品的安全性和質(zhì)量相關(guān)的可量化指標(biāo)或要求。

 

　　而保質(zhì)期不是一個(gè)直接衡量食品內(nèi)在安全質(zhì)量的量化指標(biāo)。

 

　　保質(zhì)期側(cè)重于“品質(zhì)”而非“安全性”，如過(guò)期餅干可能僅口感變差，未必危害健康。雖然保質(zhì)期本身不屬于食品安全指標(biāo)，但它與食品安全密切相關(guān)，《食品安全法》第三十四條也明確禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)期食品。

 

　　綜上，食品安全指標(biāo)是食品安全標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定的用于衡量食品安全性和質(zhì)量的可量化數(shù)值或要求，包括污染物質(zhì)限量、食品添加劑用量、特定人群主輔食品營(yíng)養(yǎng)成分等方面。而保質(zhì)期是食品在標(biāo)明貯存條件下保持品質(zhì)的期限，是保障食品安全的重要參考因素，但從法律法規(guī)依據(jù)和其自身性質(zhì)來(lái)看，不屬于食品安全指標(biāo)。