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    食品危害分析如何做(六)—化學(xué)性危害之真菌毒素類危害

    放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2017-10-18  來源:食品伙伴網(wǎng)
    核心提示:化學(xué)性危害類型有真菌毒素類危害、水產(chǎn)生物毒素危害、蕈類、植物毒素危害、農(nóng)藥類危害、獸藥類危害、有害金屬危害、化學(xué)品類污染食品的危害、食品添加劑的安全性。
     化學(xué)性危害類型
    真菌毒素類危害
    水產(chǎn)生物毒素危害
    蕈類、植物毒素危害
    農(nóng)藥類危害
    獸藥類危害
    有害金屬危害
    化學(xué)品類污染食品的危害
    食品添加劑的安全性
     
    真菌毒素類危害
    食品的霉菌毒素污染
    霉菌是真菌的一部分,是絲狀真菌的統(tǒng)稱。
    在自然界分布廣泛,約有4.5萬多種。
     
    食品中常見的真菌及其毒素
     
        每年全世界約有2%糧食因污染霉菌后發(fā)生霉變不能使用。
     
    黃曲霉毒素
        黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉所產(chǎn)生的一種次生代謝物,具有很強(qiáng)的毒性和致癌性。
        1960年英國發(fā)生了“火雞X病”,造成10萬余只火雞死亡。
     
    結(jié)構(gòu)與性質(zhì)
        黃曲霉毒素是一種結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì),其基本結(jié)構(gòu)均含有一種稠和二氫呋喃構(gòu)環(huán)和香豆素(氧雜萘鄰?fù)˙1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,R1等十七種異構(gòu)體。
        黃曲霉毒素耐熱,加熱到280℃時才發(fā)生裂解而破壞,所以一般的烹調(diào)加工很難將其清除。
     
    黃曲霉毒素(AFT)的體內(nèi)代謝
        AFT在新陳代謝過程中主要發(fā)生羥基化作用和去甲基作用,此外也發(fā)生環(huán)氧化作用,由前致癌物轉(zhuǎn)變?yōu)榻K末致癌物。
        AFT如不連續(xù)攝入,一般不再體內(nèi)蓄積,一次攝入后約經(jīng)一周后即可呼吸,尿糞等大部分排出。
     
    對人體的危害
    急性中毒
        中毒性肝炎:黃疸、嘔吐、厭食、發(fā)燒、急性肝細(xì)胞壞死、肝出血、肝硬化、腹水及下肢水腫。
    慢性中毒
        中毒性腦病:尸解發(fā)現(xiàn),發(fā)生明顯的腦水腫并伴有神經(jīng)衰退,肝臟,腎臟和心臟的嚴(yán)重脂肪性變性。
    致癌性
        神經(jīng)系統(tǒng)腦病

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