上期食品伙伴網與大家分享了GB14881中對食品原料、食品添加劑和食品相關產品中食品相關產品管理和其他內容，本期與大家交流一下對生產過程的食品安全控制中產品污染風險控制內容。

 

條文內容：

 

　　應通過危害分析方法明確生產過程中的食品安全關鍵環節，并設立食品安全關鍵環節的控制措施。在關鍵環節所在區域，應配備相關的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規程等。

 

　　鼓勵采用危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）對生產過程進行食品安全控制。

 

條文解釋：

 

　　該條款是要求食品生產企業應：

 

　　建立對生產過程中可能造成的、對消費者健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或其存在條件的信息進行收集和評估的制度；

 

　　確定生產過程可能造成的顯著危害，建立食品安全關鍵環節；

 

　　對食品安全關鍵環節進行有計劃的、連續的觀察、測量等控制活動。

 

　　以防止、消除食品安全危害或將其降低到可接受的水平。

 

　　有條件的食品生產企業可以采用建立HACCP管理體系的方法對生產過程進行食品安全控制。

 

經驗分享：

 

　　該條款在日常審核中發現問題有：

 

　　企業未對關鍵環節制定崗位操作規程；

 

　　有關鍵環節規程，但未能夠按照要求填寫相關記錄（例如：投料記錄）；

 

　　現場發現企業確定的關鍵環節未有充分的方法（例如：采用危害分析方法），而是通過模仿其他企業制定等。

 

　　因此，食品生產企業：

 

　　首先對可能發生污染的環節進行評估及控制。污染可以發生在食物從種植、養殖、生產到消費乃至食用的全過程中的任意環節。在GB 14881中污染定義中指出了污染的三個因素：生物、化學、物理。企業應照對污染的易發生性、易傳播性及對人體影響的緊急程度和嚴重程度等進行風險的評估。

 

　　其次對生產過程控制與食品污染，應通過恰當的工藝規程，將物料中污染物控制在一定水平范圍內，從而達到將風險控制在可接受水平之內的目的。例如，進行巴氏殺菌破壞所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物，并通過減少腐敗性微生物數量來延長食品的貨架壽命；采用高溫高壓殺菌工藝殺滅肉毒梭菌狀芽孢桿菌。

 

　　從食品生產角度來講，好的工藝設計和科學的控制過程能夠有效將污染控制在可接受的水平。但是，食品生產工藝的不當設計和食品加工過程中的不當行為，也可能造成污染的控制失效，甚至帶來新的污染。

 

　　最后食品企業可以根據生產工藝流程，通過生物、化學、物理三方面危害進行分析，確定可能的潛在風險。然后根據危害作用的可能性和嚴重性等風險程度確定控制措施，通過判斷樹（邏輯推理法）的應用最終確定是否為關鍵控制點。

 

　　企業制定關鍵控制點是對于可量化控制的食品安全衛生相關的顯著危害或未滿足相關法律法規要求的控制點而言。應用HACCP體系管理方法進行食品安全管理時應強調在客觀測量的基礎上進行持續改進的過程。