食品輻照的生物學效應與生物機體內的化學變化有關，不同物質達到各種生物效應所必需的劑量各有不同。
表 用β和γ輻射線達到各種生物效應所必需的劑量(5)
（一）微生物
輻照保藏主要是直接控制或殺滅食品中的腐敗性微生物及致病微生物。
電離輻射殺滅微生物一般以殺滅90％微生物所需的劑量（Gy）來表示，即殘存微生物數下降到原菌數10％時所需用的Gy劑量，并用D10值來表示。
1、細菌
2、酵母與霉菌
3、病毒
（二）蟲類
1、昆蟲
2、寄生蟲
（三）果蔬
1、 抑制呼吸高峰
2、 改變果蔬中的化學成分
3、 影響新鮮蔬菜代謝反應
4、 抑制發芽