食品輻照的化學效應

（一）水
　　純水輻照的化學效應應可概括為：
（7-3-1）
（二） 蛋白質和酶
1、 導致某些蛋白質中二硫鍵、氫鍵、鹽鍵和醚鍵等的斷裂
2、 促使蛋白質的一級結構發生變化
3、 發生脫氨基作用、脫羧作用和氧化作用
4、 蛋白質水溶液經射線照射會發生輻照交聯
5、 多數食品酶對輻射效果有很大的阻力，有助于酶制劑的輻照處理。
（三）糖類
1、 純態糖類經輻照后發現有明顯的降解作用和輻解產物形成
2、 混合物的降解效應通常比單個組分的輻解效應小。
（四）脂類
　　主要是輻照誘導自氧化產物和非氧化的輻照產物，因而飽和脂肪酸比較穩定，不飽和脂肪酸容易氧化，出現脫羧、氫化、脫氨等作用。
（五）維生素
1、 脂溶性維生素
（1） 最敏感：維生素A和E
（2） 穩定：維生素D
2、 水溶性維生素
（1）最敏感：維生素B1和C
　　維生素輻照損失數量受劑量、溫度、氧氣存在與食品類型等影響。一般來說，在無氧或低溫條件下輻照可減少食品中任何維生素的損失。
（六）食品包裝材料
　　輻照巴氏滅菌條件下（10～30kGy），所有用于包裝食品的薄膜的性質基本上未受到影響，對食品安全也未構成危害。