利用微生物產(chǎn)生的酶來(lái)生產(chǎn)食品十分普遍。
如利用根霉（ Rhizopus ）、曲霉、毛霉（ Mucor ）、紅曲霉 ( Monascus ) 等產(chǎn)生的淀粉酶來(lái)水解淀粉用于釀酒、制醋、生產(chǎn)味精等。利用曲霉產(chǎn)生的蛋白酶水解大豆蛋白質(zhì)生產(chǎn)醬油、醬類。
利用淀粉酶、蛋白酶生產(chǎn)豆腐乳等等。
由微生物產(chǎn)生的酶有：淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、過(guò)氧化氫酶、葡萄糖氧化酶、橙皮昔酶、蔗糖酶、木聚糖酶、菊粉酶、柚甘酶、胺氧化酶、蜜二糖酶、轉(zhuǎn)化酶、凝乳酶、葡萄糖異構(gòu)酶、花青素酶和乳糖酶等。這些酶可以由細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物的各個(gè)類群產(chǎn)生。
不同類群的微生物所生產(chǎn)的同一種酶其用途也可能不一樣。
如由細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白酶可用于制造魚(yú)油或改善蘇打餅干及酥餅質(zhì)量，而霉菌生產(chǎn)的蛋白酶可用于改善面包口味和蛋品加工等。
