攪拌不足或是攪拌過(guò)度使得面筋斷裂；

    面包發(fā)酵中溫度過(guò)低導(dǎo)致發(fā)酵不良；

    發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)使得酵母后繼無(wú)力。

 

2、面包內(nèi)部組織太干的原因？

    水量及油脂添加不足；

    發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，保濕不夠；

    攪拌不足，面團(tuán)發(fā)酵不夠；

    整形時(shí)手粉用得太多。

 

3、為什么面包烤出來(lái)，表面會(huì)太厚太干硬？

    爐溫太低，時(shí)間烤太長(zhǎng)；

    油脂或糖的量太少；

    面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度；二次發(fā)酵沒(méi)有完成，面團(tuán)發(fā)得不夠，面團(tuán)保濕不夠。

 

4、土司為什么都發(fā)不滿模？

    卷吐司的時(shí)候要注意，輕輕卷起，千萬(wàn)不要緊壓，讓面團(tuán)保有彈性。因?yàn)橥滤臼潜幌拗圃讵M小的空間，壓太緊的面團(tuán)底部就比較發(fā)不起來(lái)。而且第二次發(fā)酵必須稍微微加溫，幫助酵母活動(dòng)力。

    最好將吐司模放到密閉空間，旁邊還放杯熱水幫忙提高溫濕度，這樣都可以讓發(fā)酵過(guò)程更順利。如果做了這些動(dòng)作，還是發(fā)不好，酵母的份量就必須增加1/3再試試。

 

5、吐司烘烤后，為什么會(huì)收腰？ 

    面筋度過(guò)強(qiáng)；

    成型時(shí)面筋松馳不足及成型過(guò)緊；

    烘烤后，未有及時(shí)脫模，均會(huì)導(dǎo)至收腰。

 

6、面包二次發(fā)酵不足有何現(xiàn)象？ 

    烘烤后，起發(fā)體積不足。組織粗糙，有焦味。

 

7、為什么包餡的面包容易爆漿？

    收口沒(méi)有捏緊；

    面團(tuán)本身是否太干；

    整型的時(shí)候不能有太多面粉沾到面團(tuán)；

    面皮周圍沾到內(nèi)餡的油脂。

 

8、做面包配方中的水溫如何控制？

    冬天天氣冷的話,為了幫助酵母活動(dòng)力好,可以將配方中的液體微微加溫到體溫的程度（35 ~ 40℃）,以幫助母發(fā)酵的更好。而夏天的時(shí)候天氣熱,有時(shí)候必須使用冰水延緩搓揉甩打升高的溫度。氣溫與濕度對(duì)做面包影響非常大，所以必須看不同的情況來(lái)用不同的水溫。

 

9、為什么面團(tuán)整型的時(shí)候會(huì)回縮？

    整型時(shí)，面團(tuán)會(huì)回縮，代表松弛的時(shí)間不夠。可以蓋上擰干的濕布再讓面團(tuán)休息5~10分鐘,應(yīng)該就會(huì)比較好操作。松弛的目的是讓面團(tuán)在整型的時(shí)候更好操作,如果沒(méi)有這個(gè)程序,搟開(kāi)的時(shí)候都會(huì)比較困難，面筋張力會(huì)讓面團(tuán)不開(kāi)。

 

10、為什么自己家中做出來(lái)的面包沒(méi)有外面面包店的好吃？

    影響面包成品的因素是比較復(fù)雜的，包括溫度、濕度、面團(tuán)黏度等。任何一個(gè)環(huán)節(jié)沒(méi)有做好,都有可能影響面包的柔軟度。同一個(gè)配方多試幾次,才容易找到重點(diǎn)。

    一般來(lái)說(shuō)直接法做的會(huì)比較容易老化，湯種或中種做的可以延緩老化。

    加熱面包的時(shí)候，噴一點(diǎn)水放進(jìn)已經(jīng)預(yù)熱到150℃的烤箱中，烘烤個(gè)5～6分鐘，面包就跟剛出爐的一樣好吃了。