烤魚片不僅是受歡迎的海洋食品，對人體健康也有多種保健功能。安康魚、鰻魚、鱈魚肉質細膩，具有彈性和嚼勁，易于加工成片狀。由于這些魚的品種、產地和加工技術的不同，各種烤魚片形成了獨特的成分特征。本文使用電子鼻和GC-IMS并結合感官評價，對安康魚、鰻魚、鱈魚烤魚片揮發性風味化合物的組成和差異進行分析。

如圖1所示，電子鼻傳感器對不同樣品均有響應，不同品種樣品、樣品的不同部位雷達圖輪廓大體相似，但傳感器響應值也存在一定的差異。W1W和W2W的響應值高，說明烤制時會增加無機硫化物和有機硫化物。不同品種的烤魚片樣品對W2S、W1W、W1S特征傳感器較靈敏且響應值差異明顯，說明三種烤魚片樣品中所含有的乙醇、硫化物、甲烷成分之間的差異較大；響應值越大，說明樣品氣味濃度越高，能較好區分不同品種烤魚片樣品的氣味差異。

注：W1C對芳香成分靈敏；W5S對氮氧化合物很靈敏；W3C對氨水、芳香成分靈敏；W6S對氫氣有選擇性；W5C對烷烴芳香成分靈敏；W1S對甲烷靈敏；W1W對硫化物靈敏；W2S對乙醇靈敏；W2W對芳香成分有機硫化物靈敏；W3S對烷烴靈敏

 

不同品種烤魚片揮發性香氣成分GC-IMS結果分析
不同品種烤魚片揮發性香氣成分差異圖譜分析由圖2可知，鰻魚烤魚片中的很多香氣成分濃度高于其他兩種烤魚片樣品，安康魚烤魚片中的香氣成分濃度則相對略低，說明三種烤魚片之間均含有各自的特征揮發性化合物，幾種香氣成分含量之間存在明顯差異。

不同品種烤魚片的香氣成分特征分析

為研究不同品種烤魚片的香氣化合物特征,采用GC-IMS對三種不同品種烤魚片樣品的香氣成分進行分析鑒定。共檢測出72種香氣成分。其中烯烴類檢出9種、酯類17種、醇類10種、醛類9種、酮類6種、醚類4種、芳香烴類4種、硫類2種、呋喃類4和其他化合物7種，這些香氣成分共同構成了烤魚片特征性風味。為了更加直觀地分析不同品種魚的烤魚片香氣成分的差異，分別對三種不同品種魚的烤魚片樣品進行測定，不同品種烤魚片特征揮發性香氣成分的指紋圖譜如圖3所示。A區域為三種烤魚片共有14種化合物，正戊醛、1-辛烯、反-2-辛烯等化合物在三種不同品種烤魚片中均有且含量相對較高；B區域為安康魚片和鰻魚片共有23種化合物，甲酸乙酯、正丁醇、3-戊醇等化合物在兩種烤魚片中含量相對較高；C區域為鰻魚片特有10種化合物，2-甲基丙酸乙酯、甲醇、仲戊醇等在鰻魚片中的含量相對較高；D區域為安康魚特有2種化合物，正丁醛和叔丁醇在安康魚片中含量相對較高；E區域為鱈魚特有23種化合物，二甲基二硫醚、1，4-二氧六環等在鱈魚片中的含量相對較高。通過指紋圖譜可知鰻魚中揮發性風味化合物的相對豐富度要高于其他品種烤魚片。

 

選取30名接受過專業培訓的感官評價人員組成評定小組，在測評前2h內，感官評價人員不得食用具有刺激性氣味的食物，并提前用清水漱口。在專業的品評實驗室根據水產品行業標準SC/T3302-2010烤魚片感官要求指標包括色澤、形態、組織、滋味氣味、雜質5個方面進行感官評價。

對30名專業感官評價員的感官數據進行匯總統計，繪制成感官分析雷達圖。如圖4所示，不同品種魚的烤魚片樣品中色澤、形態、組織、滋味及氣味和雜質都有較大的差異。鱈魚片的指標得分均優于安康魚片和鰻魚片，尤其是鱈魚烤魚片的色澤得分明顯高于另外兩種樣品，鱈魚片的形態得分略低；安康魚片在五種評分指標中均得分良好；鰻魚片形態完好、平整，呈規則片狀，形態得分最高。但鰻魚片色澤不均、無光澤得分低于其他兩種樣品。

圖4 不同品種魚的烤魚片樣品感官分析雷達圖

 

不同品種烤魚片色度儀及質構儀分析
用色度計測定不同樣品顏色，測定結果見表1。從表1可以看出，不同樣品L*、a*和b*值均有不同，說明三種不同品種的烤魚片在色度上有所差異。鱈魚片的顏色趨近于白色、最亮，導致a值低，安康魚片的顏色較暗且偏紅黃，而鰻魚片的顏色介于兩者之間，既有一定的亮度也偏紅黃。

如表1所示，對三種樣品進行抗壓硬度和肉松弛彈性檢測。從指標中，可以分析出以下物理特性：鰻魚片的肉質最軟，彈性最好，受壓復原效果好。安康魚片肉質最硬，彈性最差，受壓復原效果較弱。鱈魚片肉質和彈性介于鰻魚片和安康魚片之間，受壓復原效果能力也介于兩者之間。