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冀夏 保定出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘要：HACCP體系著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的質(zhì)量安全。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害進(jìn)行生物的、化學(xué)的、物理的危害分析，將生產(chǎn)過(guò)程中的危害因素降低到最低程度，從而最大限度的保證產(chǎn)品質(zhì)量和提高了產(chǎn)品的安全性。非傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全事件的曝光，通過(guò)法律法規(guī)，以持續(xù)改進(jìn)的態(tài)度科學(xué)保障食品質(zhì)量安全。
關(guān)鍵詞：食品 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn) 非傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全事件 HACCP
HACCP體系用于食品原料、食品生產(chǎn)加工、銷(xiāo)售以及食用等一系列過(guò)程中潛在的危害進(jìn)行分析，在此基礎(chǔ)上確定有效地預(yù)防、減輕或消除危害的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”，進(jìn)而在這些關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)食品污染的發(fā)生和發(fā)展進(jìn)行控制。HACCP體系基于GMP基礎(chǔ)上建立起來(lái)的。下面就某罐頭生產(chǎn)企業(yè)糖水白桃罐頭生產(chǎn)中HACCP體系應(yīng)用為例引發(fā)的兩個(gè)思考：
1、HACCP計(jì)劃體系是否具備適宜性：
HACCP計(jì)劃是否適宜，通過(guò)回答危害分析是否充分，關(guān)鍵控制點(diǎn)是否合理，關(guān)鍵限值和操作限值是否科學(xué)，監(jiān)控程序設(shè)置是否合理和支持性文件是否科學(xué)有效等5個(gè)問(wèn)題，如果答案為是，可得出HACCP計(jì)劃體系是適宜的。
1.1、以糖水白桃罐頭生產(chǎn)為例，其工藝流程如下圖：
1.2、 糖水白桃罐頭危害分析。按照糖水白桃罐頭的生產(chǎn)工藝，從原輔材料驗(yàn)收起到成品包裝，從潛在的物理的，化學(xué)的，生物的三個(gè)方面進(jìn)行分析，詳見(jiàn)表一。
表一：
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工序
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確定潛在危害
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危害是否顯著
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上一步驟的判斷依據(jù)
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對(duì)顯著危害的預(yù)防措施
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原
輔
材料驗(yàn)收
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原料
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物理的：無(wú)
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化學(xué)的：農(nóng)藥殘留
|
否
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原料生長(zhǎng)期農(nóng)藥使用的合理控制，無(wú)禁用農(nóng)藥。
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生物的：微生物
|
否
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后序殺菌
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輔料
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物理的：無(wú)
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化學(xué)的：無(wú)
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生物的：無(wú)
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空罐及罐蓋
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物理的：無(wú)
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化學(xué)的：無(wú)
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生物的：微生物
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是
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缺陷的罐和蓋造成密封不良，微生物生長(zhǎng)
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嚴(yán)格進(jìn)廠檢測(cè)，剔除缺陷罐，卷邊三率達(dá)到要求
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水質(zhì)
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物理的：無(wú)
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化學(xué)的：化合物
|
否
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SSOP控制
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生物的：微生物
|
否
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SSOP控制
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切 半
挖 核
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物理的：無(wú)
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化學(xué)的：無(wú)
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生物的：微生物
|
否
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SSOP控制
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淋 堿
去 皮
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物理的：無(wú)
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化學(xué)的：堿液殘留
|
否
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工藝控制
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生物的：無(wú)
|
否
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預(yù) 煮
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物理的：無(wú)
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化學(xué)的：無(wú)
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|
生物的：微生物
|
否
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SSOP控制
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分 級(jí)
修 整
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物理的：無(wú)
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化學(xué)的：消毒液殘留
|
否
|
SSOP控制
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|
生物的：微生物
|
否
|
SSOP控制
|
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|
檢 查
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物理的：無(wú)
|
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化學(xué)的：無(wú)
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|
生物的：微生物
|
否
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SSOP控制
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空 罐
消 毒
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物理的：無(wú)
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|
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|
化學(xué)的：無(wú)
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|
生物的：微生物
|
否
|
SSOP控制
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裝罐
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物理的：無(wú)
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|
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|
化學(xué)的：消毒液殘留
|
否
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SSOP控制
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|
生物的：微生物
|
否
|
SSOP控制
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灌 汁
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物理的：無(wú)
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化學(xué)的：無(wú)
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|
生物的：微生物
|
否
|
SSOP控制
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封 口
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物理的：無(wú)
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|
化學(xué)的：無(wú)
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生物的：微生物
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是
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密封不良，導(dǎo)致二次污染
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嚴(yán)格控制封口檢測(cè)
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殺 菌
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物理的：無(wú)
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|
化學(xué)的：無(wú)
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生物的：微生物
|
是
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殺菌操作出現(xiàn)偏差，殺菌不徹底
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嚴(yán)格控制殺菌溫度和鏈條速度
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冷 卻
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物理的：無(wú)
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化學(xué)的：無(wú)
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生物的：無(wú)
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保 溫
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物理的：無(wú)
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化學(xué)的：無(wú)
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生物的：無(wú)
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包 裝
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物理的：無(wú)
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化學(xué)的：無(wú)
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生物的：無(wú)
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1.3、確立糖水白桃罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。詳見(jiàn)表二
表二：
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關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
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顯 著
危 害
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關(guān)鍵限值
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監(jiān) 控
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糾 偏
措 施
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記錄
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驗(yàn)證
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監(jiān)控對(duì)象
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監(jiān)控
方法
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監(jiān)控
頻率
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人員
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CCP1
空罐驗(yàn)收
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缺陷罐、蓋密封不良導(dǎo)致二次污染
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卷邊三率≥50%
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空罐
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平板
卡尺
目測(cè)
天平
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每批
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質(zhì)檢員
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拒收
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空罐驗(yàn)收檢測(cè)記錄
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審查記錄
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CCP2
封口
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密封不良，導(dǎo)致二次污染。
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封口二重卷邊三率≥50%
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卷邊三率
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目測(cè)
卡尺
真空表
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隨時(shí)目測(cè)檢查，解剖測(cè)量每?jī)尚r(shí)一次，并記錄。
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操作者
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立即停止操作，進(jìn)行調(diào)整，隔離有嫌疑的產(chǎn)品。
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封口檢測(cè)記錄
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審查記錄，隨機(jī)抽查。
|
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CCP3
殺菌
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殺菌不徹底，有害微生物滋生
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白桃殺菌溫度不低于X℃，鏈條轉(zhuǎn)速不高于X轉(zhuǎn)/分
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殺菌溫度和鏈條轉(zhuǎn)速
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自動(dòng)溫度記錄
水銀溫度計(jì)測(cè)量
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隨時(shí)觀察設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
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操作者
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立即調(diào)整時(shí)間和溫度，
隔離該時(shí)間段的產(chǎn)品。
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殺菌記錄
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審查記錄，每日對(duì)殺菌水溫抽查
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1.4、 監(jiān)控程序設(shè)置通過(guò)儀器設(shè)備是否具備合格鑒定證書(shū)，是否有校準(zhǔn)記錄等來(lái)驗(yàn)證。
1.5、。操作限值是由操作者使用的比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，用以減少偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。
如果監(jiān)控出現(xiàn)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控趨勢(shì)，操作人員應(yīng)采取措施在關(guān)鍵限值發(fā)生偏離前使關(guān)鍵控制點(diǎn)得到控制，操作人員采取這樣一種措施統(tǒng)稱(chēng)為操作限值。操作限值應(yīng)當(dāng)確立在關(guān)鍵限值被違反以前所達(dá)到的水平。
2、食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系保障食品質(zhì)量安全存在的問(wèn)題：
國(guó)際食品與法典委員會(huì)（簡(jiǎn)稱(chēng)CAC）在《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》明確規(guī)定“HACCP體系以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識(shí)別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應(yīng)獨(dú)立地應(yīng)用于各個(gè)特定食品的生產(chǎn)中”。建立HACCP體系的食品生產(chǎn)企業(yè)按照HACCP體系運(yùn)用到實(shí)際，有效防護(hù)傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全，但是非傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全事件屢有發(fā)生，新聞媒體屢有曝光，比如添加劑超限量超范圍使用，需要通過(guò)一系列的法律法規(guī)出臺(tái)，通過(guò)引導(dǎo)企業(yè)建立企業(yè)誠(chéng)信體系， 以《食品安全法》出臺(tái)為契機(jī)，以持續(xù)改進(jìn)的態(tài)度科學(xué)保障食品質(zhì)量安全。
參考文獻(xiàn)
參考文獻(xiàn)
[1]中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)，出口果蔬汁HACCP體系的建立與實(shí)施 ，知識(shí)產(chǎn)權(quán)出版社，2002年
[2] 陳瑞玲; HACCP——確保食品安全的監(jiān)控體系 [A];Proceedings of Shanghai International Syposium on the Safety of Cereal, Oil & Food (ISSCOF) 2004 [C]; 2004年
在食品生產(chǎn)過(guò)程實(shí)施HACCP體系的幾點(diǎn)思考