福建東南標準認證中心 李鈴望
摘 要:本文通過選取一家有代表性的茶飲料生產企業，對茶飲料生產工藝進行整體研究, 并運用危害分析的理論，結合生產實踐，充分分析茶飲料生產過程中可能產生的各種危害；通過完整有效的危害分析，制定出一份充分的、具有代表性的茶飲料危害分析工作表。
關鍵詞:茶飲料 危害分析
前 言:
二十世紀九十年代茶飲料在世界各國興起,成為一種有代表性的時尚飲料，上市以來受到了消費者的青睞，產量不斷地增長。然而，茶飲料產量快速增長的同時產生的茶 飲料質量安全問題也十分突出；據報道[1]，每年因飲用茶飲料而引起的胃腸道疾病的消費者有10多萬人。
由于茶飲料中的營養成分容易被細菌、大腸肝菌、霉菌等微生物利用，因此容易導致微生物污染而引起的漲瓶、沉淀、產酸等變質現象。針對這些問題，傳統的解決辦法是通過對最終成品的檢驗來控制茶飲料的質量。這雖然在一定程度上降低了茶飲料的不合格率，但是并沒有從根本上解決茶飲料容易變質的問題。為了更好地解決茶飲料容易變質的問題，許多茶飲料企業開始尋找新的解決辦法；于是HACCP體系的應用成為企業的第一選擇。
HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，它是一個全面而又科學的食品安全控制體系，其核心是制定一套方案來預測和防止在食品生產過程中出現的影響食品安全的危害[2-6]。它的出現成為控制茶飲料變質的最好辦法，許多茶飲料企業開始采用HACCP體系控制食品安全危害。然而，由于一些客觀原因，在我國茶飲料生產企業HACCP體系的建立和實施中，仍有許多需要改進的方面。為此，我們走訪了一些茶飲料生產企業，結果發現這些企業的HACCP計劃對產品的危害分析不夠細化，許多在生產過程中產生的危害沒有被識別，最后影響整個體系的運行實效。為了解決茶飲料企業危害分析的不足,我們選取一家有代表性的茶飲料生產企業，專門對茶飲料生產的危害分析做了一個全面的研究。
1材料與方法
1.1研究對象
本研究選擇一家具有代表性的蜂蜜綠茶飲料加工廠作為試點企業，該企業在硬件設施和人員素質方面能夠滿足食品安全管理體系的要求；廠房的設計也符合GB14881-1994《食品企業通用衛生規范》和《飲料廠良好生產規范》；日產蜂蜜綠茶飲料達到100─200噸。
1.2研究方法
1.2.1危害分析的原理和程序[7-8]參照國際食品法典委員會制定的《食品衛生通則》CAC／RCPl-1969，REV．3(1997)及《HACCP原理及其應用準則》。
1.2.2產品采樣參照GB4789-2004進行微生物分析。分別檢測實施前后產品的菌落總數、霉菌、大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等項目。容器、刀具、人員雙手微生物污染的檢驗參照《消毒技術規范》的有關方法。
2結果與分析
2.1產品工藝流程
茶葉萃取→調配→UHT殺菌→充填→封蓋→倒瓶殺菌→冷卻→套標→封箱→成品
其中綠茶萃取工藝、綠茶調配工藝和綠茶生產工藝分別見圖1、圖2、圖3。
2.1.1蜂蜜綠茶茶葉萃取工藝流程（圖1）：
2.1.2蜂蜜綠茶調配工藝流程（圖2）：
2.1.3 PET蜂蜜綠茶生產線工藝流程（圖3）：
2.1.4蜂蜜綠茶產品描述
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產品名稱
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蜂蜜綠茶飲料
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原料
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純凈水、白砂糖、綠茶、蜂蜜
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輔料
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受限輔料：維生素C
非受限輔料：檸檬酸鈉、NaHCO3、食用香精、香料
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產品特征
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感官特性：
色澤：淡黃色
氣味；特有的綠茶香味
組織狀態：液態，澄清
理化衛生特性：
①化學： PH=6.3±0.2
②生物：菌落總數/(cfu/mL≤100)、大腸菌群/(MPN/100mL≤5)、霉菌/(cfu/mL≤10)、酵母/(cfu/mL≤10)、致病菌不得檢出
③物理： 不得有肉眼可見雜質
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包裝方式
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500mlPET瓶套PVC標簽外包紙箱
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保存方式
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保存于陰涼、干燥處，避免陽光曝曬
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保質期
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12個月
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運輸方式
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常溫下用卡車或集裝箱
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銷售方式
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批發、零售
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消費者及
敏感人群
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一般人群
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使用方法
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開瓶即飲
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預期用途
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飲用
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標簽說明
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按GB7718-2004《預包裝食品標簽通則》，包括品名、配料、規格、標志等
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特殊標識
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無
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2.2 危害分析的結果
根據蜂蜜綠茶產品的特點，通過對綠茶生產工藝的充分分解，分別對生產中的每個工序進行生物的、物理的和化學的危害分析，得到的結果如下表。
PET綠茶飲料危害分析表
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加工步驟
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確定本步驟中引入的，受控的或增加的潛在危害
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潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是/否）
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對第三欄的判斷提出依據
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應用什么預防措施來防止顯著危害
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這步是CCP嗎？（是/否）
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茶葉的接收
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生物性危害：致病菌引入
|
否
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1.合格供應商評價并提供，產品質量穩定未發生過不良情況
2.供應商提供檢驗報告、品保抽選委外檢驗均合格
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化學性危害：農藥殘留、重金屬
|
否
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1.合格供應商評價并提供，產品質量穩定未發生過不良情況
2.供應商提供檢驗報告、品保抽選委外檢驗均合格
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物理性危害：沙石
|
是
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產生異物
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后續有多道過濾去除
|
否
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蜂蜜的接收
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生物性危害：致病菌、霉菌、總菌、大腸菌群
|
否
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1.合格供應商評價并提供，產品質量穩定未發生過不良情況
2.供應商提供檢驗報告、品保抽選委外檢驗均合格
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化學性危害：農藥殘留、重金屬、抗生素等
|
否
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||||
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物理性危害：無
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白砂糖驗收
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生物性危害：致病菌、霉菌、細菌、大腸菌群、瞞蟲
|
否
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1.合格供應商評價并提供，產品質量穩定未發生過不良情況
2.供應商每批提供檢驗報告、定期提供外檢報告
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化學性危害：重金屬、SO2殘留等
|
否
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||||
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物理性危害：雜質
|
是
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糖和配料袋外面污物及白糖帶雜質，可能會污染內容物,雜質不可接受
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收貨檢查外包裝衛生
后續有過濾設施
|
否
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檸檬酸鈉、NaHCO3驗收
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生物性危害：無
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|
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化學性危害：重金屬
|
否
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1.合格供應商評價并提供，產品質量穩定未發生過不良情況
2.供應商每批提供檢驗報告、定期提供外檢報告
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|
|
|
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物理性危害：雜質
|
否
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合格供應商評價并提供
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食用香料驗收
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生物性危害：無
|
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|
|
|
|
化學性危害：重金屬
|
否
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1.合格供應商評價并提供，產品質量穩定未發生過不良情況
2.供應商每批提供檢驗報告、定期提供外檢報告
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物理性危害：無
|
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維生素C
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生物性危害：無
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|
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化學性危害：重金屬
|
否
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1.合格供應商評價并提供，產品質量穩定，未發生過不良情況
2.供應商每批提供檢驗報告、定期提供外檢報告
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|
|
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物理性危害：雜質
|
否
|
合格供應商評價并提供
|
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原輔料的儲存
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生物性危害：致病菌繁殖
|
否
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通過儲存環境SSOP控制可控制
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|
|
化學性危害：有毒化合物、異味
|
否
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||||
|
物理性危害：雜質
|
否
|
||||
|
原輔料運輸
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生物性危害：致病菌污染
|
否
|
通過儲存環境SSOP控制可控制
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|
化學性危害：無
|
|
||||
|
物理性危害：雜質
|
否
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||||
|
稱 料
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生物性危害：致病菌污染
|
否
|
通過SSOP控制可控制
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|
化學性危害：無
|
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||||
|
物理性危害：雜質
|
否
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||||
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原輔料的臨時儲存
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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通過儲存環境SSOP控制可控制
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|
|
|
化學性危害：有毒化合物、異味
|
否
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||||
|
物理性危害：雜質
|
否
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||||
|
自來水
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生物性危害：致病菌引入
|
否
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符合生活飲用水標準
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化學性危害：氯、硝酸鹽、重金屬
|
否
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||||
|
物理性危害：雜質
|
否
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||||
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投 料
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生物性危害：致病菌污染
|
否
|
通過人員、環境SSOP控制
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|
化學性危害：有毒化合物
|
否
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倒料前確認受限輔料并記錄可控制
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物理性危害：雜質
|
是
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包裝物殘料可能落入。
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后續有過濾控制
|
否
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溶 解
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生物性危害：致病菌污染
|
否
|
通過設備SSOP控制
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|
|
|
化學性危害：清洗劑殘留
|
否
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通過CIP程序可控制
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|
物理性危害：無
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過 濾1
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生物性危害：致病菌繁殖
|
否
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通過定期清洗濾網控制
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化學性危害：有毒化合物
|
否
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濾袋材質符合食品衛生要求
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|
物理性危害：雜質
|
是
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雜質不可接受
|
后續有過濾控制
|
否
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調 配
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生物性危害：致病菌污染
|
否
|
通過人員、環境、設備SSOP控制
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化學性危害：酸、堿滲入
|
否
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設備定期保養SOP可控制
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|
|
清洗劑殘留
|
否
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通過CIP程序可控制
|
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|
|
物理性危害：雜質
|
否
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調配環境、人員SSOP控制
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過 濾2
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生物性危害：致病菌、霉菌繁殖
|
是
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濾袋微生物繁殖影響產品安全性
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1濾袋每6小時更換、5天報廢
2后續UHT殺菌
|
否
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|
化學性危害：有毒化合物
|
否
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濾袋材質符合食品衛生要求
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物理性危害：雜質，脫毛
|
否
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未發生過，每6小時檢查可控制
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平衡桶
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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通過設備SSOP控制
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|
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|
化學性危害：清洗劑殘留
|
否
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通過CIP程序可控制
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|
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物理性危害：無
|
否
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|
|
|
|
|
UHT殺菌
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生物性危害：控制致病菌
|
是
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殺菌時間、溫度不足，產品中致病菌不會被完全殺滅，導致產品變質
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控制殺菌溫度，做好每半小時的巡檢紀錄
|
是
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|
化學性危害：清洗劑殘留
|
否
|
通過CIP程序可控制
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|
物理性危害：無
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過 濾3
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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設備SSOP控制
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化學性危害：無
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物理性危害：雜質
|
是
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濾網破損可能導致雜質混入產品
|
每CIP周期檢查濾網
|
是
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|
|
充 填
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生物性危害：致病菌
|
是
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空瓶內壁、環境中存在的致病菌可能會導致產品變質
|
控制充填溫度
|
是
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|
化學性危害：清洗劑殘留
|
否
|
通過CIP程序可控制
|
|
|
|
|
物理性危害：密封圈老化，充填頭零部件脫落
|
否
|
通過設備保養SOP控制
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|
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|
瓶口沖洗
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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控制沖洗水余氯濃度保證無菌
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|
瓶口發霉
|
否
|
降低充填液位，減少濺出，控制噴水壓力、位置、濃度
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|
|
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化學性危害：余氯
|
否
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控制沖洗水余氯濃度
|
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物理性危害：無
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|
|
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封 蓋
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生物性危害：控制致病菌
|
是
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封蓋不良，污染致病菌導致產品變質
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控制封蓋扭矩
|
是
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化學性危害：油污
|
否
|
通過設備SSOP控制
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|
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物理性危害：蓋屑
|
否
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通過設備SSOP控制
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倒瓶殺菌
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生物性危害：控制致病菌
|
是
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瓶蓋、瓶口殘留致病菌可能會導致產品變質
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控制倒瓶殺菌時間
|
是
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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|
|
|
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|
末端瓶口沖洗
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生物性危害：瓶口發霉、致病菌污染
|
否
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控制冷瓶水余氯濃度、沖洗水壓
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化學性危害：無
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|
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物理性危害：無
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冷 卻
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生物性危害：致病菌污染
|
是
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冷卻中因內外壓差使冷卻水可能滲入瓶內
|
設備巡檢/控制冷瓶水的余氯濃度
|
是
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化學性危害：有毒化合物
|
否
|
通過SSOP可控制
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物理性危害：無
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人工瓶檢
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生物性危害：致病菌污染
|
是
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密封不良產品會導致產品漏氣變質，
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燈檢、設備定期保養
|
否
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化學性危害：無
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|
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物理性危害：無
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碼 箱
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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掉箱摔落產品可能造成瓶蓋松動漏氣，通過集中管制全檢控制
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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返 工
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生物性危害：致病菌繁殖污染
|
否
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通過人員、設備、環境衛生SSOP和及時回收不合格產品控制
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化學性危害：無
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|
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物理性危害：無
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入庫、發運
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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掉箱摔落產品可能造成瓶蓋松動漏氣，通過集中管制全檢控制
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化學性危害：無
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|
|
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物理性危害：無
|
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|
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空瓶整列
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生物性危害：致病菌污染
|
否
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通過設備SSOP控制
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致病菌引入
|
是
|
瓶口損傷導致密封不良變質
|
裝緩沖墊，打磨尖角定期檢查瓶口損傷狀況
|
否
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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洗 瓶
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生物性危害：致病菌殘留
|
否
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空瓶不適合致病菌生長。
本步驟ClO2水沖洗減少，隨后熱充填步驟控制。
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化學性危害：消毒劑殘留
|
否
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通過洗瓶水余氯濃度控制
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|
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物理性危害：無
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|
|
|
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瓶蓋驗收
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生物性危害：細菌、霉菌
|
否
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1.合格供應商評價并提供，產品質量穩定，未發生過不良情況
2.品保抽檢均合格
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|
|
化學性危害：重金屬、有毒化合物
|
否
|
1合格供應商評價并提供，產品質量穩定，未發生過不良情況
2瓶蓋材質符合食品衛生要求
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|
|
物理性危害：雜質
|
是
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運輸過程可能帶入雜質
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收貨檢查外包裝完整性；倉儲通過SSOP控制使用時檢查包裝完整狀況
|
否
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|
|
瓶蓋貯存
|
生物性危害：致病菌污染
|
是
|
致病菌超標可能導致產品變質
|
使用前檢查瓶蓋外箱及內袋/后續有經過UV燈與倒瓶殺菌工序控制
|
否
|
|
化學性危害：有毒化合物
|
否
|
通過儲存環境SSOP控制
|
|
|
|
|
物理性危害：雜質
|
否
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倉儲SSOP控制
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|
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|
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蓋殺菌
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生物性危害：減少致病菌
|
是
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紫外線照射時間不夠，會有致病菌殘留
|
后續還有倒瓶殺菌工序可以控制
|
否
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化學性危害：無
|
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|
|
|
|
|
物理性危害：無
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|
|
|
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|
茶葉萃取
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生物性危害：致病菌污染
|
否
|
通過設備SSOP控制
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|
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|
化學性危害：油污、清洗劑殘留
|
否
|
通過設備SSOP和CIP程序可控制
|
|
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物理性危害：雜質
|
否
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通過環境、設備SSOP控制
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|
|
儲存桶
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生物性危害：致病菌繁殖
|
否
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通過產品冷卻溫度與存放時間可控制
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|
化學性危害：清洗劑殘留
|
否
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通過CIP程序可控制
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|
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|
|
物理性危害：無
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|
|
|
|
|
二氧化氯和次氯酸鈉驗收
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生物性危害：無
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|
|
|
|
化學性危害：有毒化合物
|
否
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符合食品衛生要求
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物理性危害：無
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|
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二氧化氯和次氯酸鈉貯存
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生物性危害：無
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化學性危害：無
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|
|
|
|
|
物理性危害：無
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一段洗瓶水
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生物性危害：致病菌殘留
|
否
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通過設備SSOP與洗瓶水濃度控制
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|
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化學性危害：清洗劑殘留
|
否
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控制二氧化氯濃度，后續二段洗瓶水沖洗
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物理性危害：無
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|
|
|
|
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二段洗瓶水
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生物性危害：致病菌殘留
|
否
|
通過設備SSOP與冷瓶水濃度控制
|
|
|
|
化學性危害：清洗劑殘留
|
否
|
控制次氯酸鈉濃度
|
|
|
|
|
物理性危害：無
|
|
|
|
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3.討 論
本文從原輔料的接收、原輔料的儲存、原輔料的運輸、稱料、投料、溶解、過濾、調配、儲存平衡桶、UHT殺菌、充填、瓶口沖洗、封蓋、倒瓶殺菌、末端瓶口沖洗、末端瓶口沖洗、冷卻、人工瓶檢、碼箱、返工、入庫、發運、空瓶整列、洗瓶、瓶蓋驗收、瓶蓋貯存、蓋殺菌、茶葉萃取、消毒劑驗收、消毒劑儲存和洗瓶等三十二個工序分別對茶飲料生產可能產生的危害進行分析。從以上的危害分析工作表我們可以看出，對茶飲料生產的危害分析必須做到全面而整體，不僅要對生產工藝的每個工序分析危害而且還要對一個工序的不同步驟進行危害分析。只有將危害分析到位了才能有效的運行HACCP體系，從而控制茶飲料的生產，全面提高茶飲料的質量，減少茶飲料的食品安全事故。
參 考 文 獻
[1] 黃紅. 中國食品安全狀況[M].調查糧食與飼料工業。
[2] 甘敏敏，唐曉純. HACCP在我國發展中的瓶頸[J] .食品研究與開發，2OO4年25(5)：7一lO。
[3] 魏斌.HACCP在食品衛生管理中的應用[m].山西食品工業.2005年第四期。
[4] 王萍，都敬貢. 牲畜屠宰加工過程中的細茵污染分析[J] .中國公共衛生管理.2003，19(4)354。
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[6] 張軍.保健茶制作技術[M]. 北京：中國輕工業出版社，2001。
[7] 魏斌. HACCP原理中的危害分析與微生物毒素的危害[M]. 農產品加工.學刊.2006年第三期。
[8] BE Rose.WE Hill，R Umholtz.et a1.Festing for Salmonella in mwmeat and p0ultry products collected at federally inspected establishments in the United States， l 998 through 2000．J Food Prot，2002； 65(6)：937—47。
《淺析PET茶飲料生產中的危害分析》
