花青素是葡萄和紫蘿卜、紫玉米等果蔬呈現特殊顏色的原因，有研究發現，這種化學物質可能有助于預防結腸癌。
美國俄亥俄州立大學副教授莫妮卡·朱斯蒂等人，給具有結腸癌細胞的兩組實驗鼠喂食分別添加越橘和一種苦味果實的花青素萃取物。一段時間后，與對照組相比，這兩組中發展出結腸腫瘤的實驗鼠分別少70％和60％。
研究人員從葡萄、紫玉米、紫蘿卜等果蔬中提取花青素萃取物，加入有結腸癌細胞的培養器皿中，結果也發現，這些花青素萃取物具有抗癌效果，其中以紫玉米的花青素萃取物抗癌效果最佳。
花青素能使果蔬呈紫、藍或紅色，富含花青素的物質常被用來制成食品染色劑。
