為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水。但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析，焯水可增加水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的損失，小白菜在100℃的水中燙2分鐘，維生素C損失率高達(dá)65%；燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法，盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
沸水焯時(shí)間短：用沸水短時(shí)間焯水處理，可減少營(yíng)養(yǎng)素的熱損耗。沸水中幾乎不含氧，可減少維生素C因熱氧化而造成的損失。
焯水時(shí)加鹽：在焯水時(shí)，在水中加入1%的鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢。
焯水前菜別切：盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。在原料較多的情況下，應(yīng)分批投料，以保證原料處于較高水溫中。
焯水后蔬菜立即冷卻：蔬菜焯水后溫度比較高，它在離開(kāi)水之后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，這是營(yíng)養(yǎng)素流失的繼續(xù)。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱，后者營(yíng)養(yǎng)損失更少。
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