隨著生活水平提高，人們餐桌上的內容也悄然變化著。從大魚大肉到葷素得當，越來越多的人意識到蔬果對人體的重要性。2004年美國癌癥協會(ACS)曾提出蔬菜搭配的“ 彩虹原則”：蔬果的色彩大致有藍、紫、綠、白、黃、橙及紅等7 色，多彩猶如雨后彩虹，而各種顏色蔬果的營養價值皆不盡相同，所以都應均衡食用。另外，在食用量上，“蔬果579”原則指出：2 至6 歲兒童，每天應攝取5 份新鮮蔬果；6 歲以上兒童及女性，每天應攝取7 份蔬果；青少年及成年男性，每天應攝取9 份蔬果（1 份≈ 200 克的新鮮蔬果）。
紅色
紅色植物營養素：心臟的保護色家族代表：西紅柿、粉紅柚子、西瓜、蘋果豐富的番茄紅素，可以保護前列腺、心臟具有抗氧化能力，保護心血管健康，減低心肌梗塞的發病率，抗輻射，抑制癌癥和腫瘤。
紫色
紅色/紫色系植物營養素：最佳保護色
家族代表：葡萄、藍莓、黑莓、草莓、栗子。
紫色系天然蔬果含有豐富的原花青素與類黃酮制劑，它們是很好的自由基清除劑和脂質過氧化抑制劑。紫色系天然蔬果所含的營養物質可增強血管彈性，促進循環，增進心血管健康。
黃色
黃/橙色植物營養素：脾臟的保護色，減少環境對身體的污染
家族代表：胡蘿卜、木瓜、橙子、芒果、杏子、南瓜
富含大量β-隱黃素和β-胡蘿卜素，它們具有抗氧化的作用，并且β-隱黃素會在體內轉化成維生素A，而β-胡蘿卜 素對皮膚、眼睛尤有益處。
黃/綠色系植物營養素：肝臟保護色
家族代表：獼猴桃、荷蘭豆、花椰菜、菠菜、西歐葫蘆、黃瓜
綠色蔬果被稱為“生命元素”，經常吃綠色蔬菜能讓我們的身體保持酸堿平衡的狀態，還能幫助清除機體內有害物質。
白色/綠色營養素：保護肺臟，幫助提高機體免疫力
家族代表：大蒜、洋蔥、芹菜、梨、土豆、白葡萄酒
類黃酮的豐富來源，幫助擴張血管，血液疏通，可增強人體免疫力，有利于維持心血管健康。研究證實大蒜素還可降低血液中的膽固醇、甘油三脂等，可以促進心血管系統健康。
