沒有符合要求品質的原料，就不可能生產出高質量的產品。馬鈴薯全粉生產用的原料須符合以下品質要求。
(一) 外表光滑、芽眼淺。
(二) 外形規正，呈現圓形或橢圓形，直徑不小于30毫米。
(三) 無病、無霉爛、表皮無曬青色、無化學污染。
(四) 干物質含量大于20％。
(五) 還原糖含量小于0.25％。
(六) 切開后，斷面暴露在空氣中不易變色，即酶化反應弱。
(七) 蒸煮后，暴露在空氣中，不易變色，即煮后變色反應弱。
這七條中，(四)一(七)條較為重要。干物質含量低就達不到設計的投入產出比(6-6.5 ：1)；還原糖含量高會發生梅拉德反應，使全粉及其后續產品顏色發黑發烏，而且導致產品口感不佳。酶化反應和煮后反應強烈的鮮薯，雖然可以用添加劑來加以控制，但有的添加劑如S02，由于對人體有害，世界各國對用量都嚴格限制超標禁用。因此最好的辦法還是選用變色反應不強烈的品種。
