做菜巧用調(diào)味料

　　“四準”出美味
　　“四準”指口味準、投料準、時間準、順序準，即：調(diào)味前要搞清楚所烹菜肴是單味（如酸、甜、咸等）還是復(fù)味（如甜酸、甜咸等），投料時量準確、比例搭配恰當(dāng)，有主有次、嚴格掌握投料時間，按先后順序準時投放，才能妙手出美味。
　　加熱前后巧調(diào)味
　　加熱前調(diào)味為基本調(diào)料，如有些原料需用鹽水、醬油等腌浸泡煨，有的需去除腥膻氣味。加熱時調(diào)料為定型調(diào)味，可決定菜肴的風(fēng)味，操作時宜重點對待。加熱后調(diào)味為補充調(diào)味，可彌補基本、定型的不足，如炸、涮、蒸、烹制的菜肴，在加熱時不能調(diào)味，可借助此時增味增香。
　　巧用蔥蒜姜
　　蔥、蒜、姜等辛辣調(diào)味品內(nèi)含揮發(fā)性強的香精油，具有殺菌和調(diào)味的雙重功效。為使其充分發(fā)揮作用，燉煮做湯時，要利用較長時間的水解反應(yīng)，使呈結(jié)合狀態(tài)存在的香精油成分散發(fā)出香氣；熗鍋炒菜時，要利用高溫使香精油溶于油中，令菜肴香味撲鼻。
　　食前加香菜
　　香菜是一種傘形花科類植物，雖然香精油含量較高，香氣濃郁，但香精油極易揮發(fā)，且經(jīng)不起較長時間的加熱，因此，為保留其香氣，宜在食用前加入。
　　羊肉除膻術(shù)
　　有人因羊肉有膻味，不愿食之。其實，在烹調(diào)過程中，只要加入適量的料酒、食醋、白糖，以及蔥、姜、蒜等即可除膻，特別是紅棗和蘿卜具有較好的除膻功效，烹制羊肉時不妨一試。
　　燉肉巧去味
　　燉肉時，為了除掉或掩蓋動物性原料（如牛羊肉及內(nèi)臟）的腥、臊、膻、臭等異味，可將大料、花椒、胡椒、桂皮、陳皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各種香料或調(diào)味品按一定比例搭配好后放入紗布口袋中與肉同燉，既能除異味又能使其香氣滲透進菜肴中。