造成食品腐敗的原因很多，有物理的、化學(xué)的及生物的等，其中主要原因是細(xì)菌分解和氧化。保存食品可采用干制、（鹽或糖）腌制、罐存或冰凍冷存、真空冷凍和化學(xué)防腐等。
微生物引起食物變質(zhì)是它們分泌毒素的結(jié)果。在食品保存期間能夠阻止微生物繁殖的防腐劑都是有效的。抗微生物防腐劑廣泛用于各種食物，我國(guó)目前允許使用并訂有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的有兩種：苯甲酸及其鈉鹽；山梨酸及其鉀鹽。
1）苯甲酸及其鈉鹽。苯甲酸又名安息香酸，防腐效果好，對(duì)人體無(wú)害。苯甲酸在水中的溶解度小，故多使用其鈉鹽C6H5COONa。苯甲酸鈉為白色結(jié)晶，易溶于水和酒精。我國(guó)允許在醬油、醬菜、水果汁、果醬、瓊脂軟糖、汽水、蜜餞類、面醬類等食品中必要時(shí)使用。根據(jù)食品的種類不同，最大使用量為（0.2～1）g／kg。
苯甲酸及其鹽類屬于酸性防腐劑，食品的pH值越低效果越好。苯甲酸及苯甲酸鈉適用于pH在4.5～5以下，pH=3時(shí)對(duì)細(xì)菌的抑制作用最強(qiáng)，對(duì)酵母和霉菌的抑制效果較弱。
苯甲酸不在人體內(nèi)蓄積，全部從尿中排出。人體每日容許攝入量為5mg／kg（體重）。
2）山梨酸及其鉀鹽。山梨酸化學(xué)名稱為己二烯-2，4-酸，又名花楸酸。其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式為
山梨酸為無(wú)色針狀結(jié)晶或白粉末狀結(jié)晶，無(wú)臭或稍帶刺激性氣味，耐光、耐熱，但在空氣中長(zhǎng)期放置易被氧化變色，而降低防腐效果。微溶于水而溶于有機(jī)溶劑，所以多用其鉀鹽。
山梨酸對(duì)霉菌、酵母和好氣性菌均有抑制作用，但對(duì)厭氣性芽孢形成菌與嗜酸桿菌幾乎無(wú)效。其防腐效果隨pH值升高而降低。山梨酸能與微生物酶系統(tǒng)中巰基結(jié)合，從而破壞許多重要酶系，達(dá)到抑制微生物增殖及防腐的目的。
山梨酸是一種不飽和脂肪酸，在人機(jī)體內(nèi)正常地參加代謝作用，氧化生成CO2和H2O，所以幾乎無(wú)毒，是目前各國(guó)普遍使用的一種比較安全的防腐劑。
山梨酸及其鉀鹽，使用范圍比苯甲酸及其鈉鹽更廣些，還用于豆、乳糕點(diǎn)制品等，最大允許使用量相似，以山梨酸計(jì)為（0.2～1）g／kg。