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01、前言
香辣鹽酥魷魚嘴是以魷魚嘴作為原料，通過調(diào)理腌制、裹粉油炸等工藝，得到一款色澤金黃、外酥里嫩的一款油炸小吃，吃起來方便快捷、鮮香美味。
02、產(chǎn)品配方
食鹽0.2%，白砂糖1%，味精0.1%，香辣腌料1.3%，胡椒粉0.1%，水10%，淀粉5%。
03、工藝流程
原料處理→滾揉→腌制→上漿上糠→預(yù)油炸→擺盤速凍→檢驗包裝→金屬探測→裝箱貯存。
04、操作要點
1、原料處理
采用經(jīng)檢疫檢驗合格的冷凍魷魚嘴，采用自然解凍或流水解凍，去除魷魚牙等雜質(zhì)，用清水清洗干凈，控水備用。
2、滾揉
按照配方稱取滾揉料，配成滾揉液。環(huán)境溫度不超過10℃，設(shè)置滾揉機(jī)真空度為-0.08Mpa，轉(zhuǎn)速為6轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉60分鐘，出料。
3、腌制
將滾揉后的魷魚嘴放在0-4℃的庫里進(jìn)行腌制，腌制時間為6-8小時。
4、上漿上糠
按照漿粉：水=1:2的比例進(jìn)行上漿，然后進(jìn)行上糠，要求產(chǎn)品表面完全被面包糠包裹，上糠后產(chǎn)品不能有粘連。
5、預(yù)油炸
將上糠后的魷魚嘴均勻的放到鏈條上，進(jìn)行預(yù)油炸。預(yù)炸溫度為175±2℃，時間為20s，啟動冷風(fēng)鏈條預(yù)冷，及時清理預(yù)冷鏈條上的油脂及碎渣。
6、擺盤速凍
將速凍盤上鋪上一層干凈的塑料薄膜，讓產(chǎn)品均勻盛放在塑料薄膜上，產(chǎn)品之間不粘連；速凍溫度要求在-30℃以下，產(chǎn)品中心溫度-18℃以下即可包裝。
7、檢驗包裝
要求包裝前進(jìn)行檢驗，剔除形狀粘連、碎渣、裹糠嚴(yán)重脫落等不良品，按照訂單規(guī)格要求進(jìn)行包裝。
8、金屬探測
產(chǎn)品需一次通過金屬探測儀。
9、裝箱貯存
挑出破損、印刷不規(guī)范等次品箱，將通過金屬探測器的產(chǎn)品按照定單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。
來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
