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    檸檬風味鹽酥雞的加工工藝及配方

    放大字體  縮小字體 發布日期:2024-08-28  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品邦
    核心提示:檸檬風味鹽酥雞的加工工藝及配方
       01、工藝流程
      原料處理→滾揉→腌制→裹漿裹粉→預油炸→速凍→裝袋→金屬探測→裝箱貯存。
     
      02、產品配方

      以原料肉計:
      食鹽0.6%,復配保水劑0.8%,白砂糖2.0%,味精0.8%,姜泥0.6%,蒜泥0.5%,檸檬風味腌料3%,生抽1%,玉米淀粉4%,冰水50%。
     
      03、操作要點
      1、原料處理:
      采用經檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍的去皮雞胸肉,修去淤血、筋膜及其他異物,分切成4-6g雞肉丁,原料溫度控制在0~4℃。
     
      2、滾揉:
      按照配方稱取滾揉配料,對雞肉進行滾揉,設置滾揉機真空度為0.06MPa,8轉/分,滾揉60分鐘后出料。
     
      3、腌制:
      將滾揉后的雞肉丁盛到料桶里,放到腌制庫腌制12~24小時,環境溫度控制在0~4℃。
     
      4、裹漿:
      鹽酥雞漿粉:水=1:1.2,要求裹漿均勻,漿液溫度0~6℃,加入量為雞肉丁滾揉后重量的15~18%,手動拌勻。
     
      5、裹粉:
      將裹好漿的雞肉丁放入足量的裹粉中進行上粉(雞丁表面撒上干粉,并輕壓2~3下,然后將雞丁抖散,重復以上動作,使雞丁均勻裹上干粉),無粘連、無漏裹之處,最后抖掉多余的裹粉進入下一步程序。
     
      6、預油炸:
      油溫升至170~175℃,將裹好粉的雞丁放到傳送帶上,進入油炸線預油炸,保證油面能完全將產品浸沒,油炸時間為30~35s。
     
      7、速凍:
      將油炸好的產品平鋪在速凍盤上,進行速凍,速凍溫度在-30℃以下,至產品中心溫度≤-18℃。
     
      8、裝袋:
      剔除形狀不完整、裹粉脫落等不合格產品,其余產品進行包裝。
     
      9、金屬探測:
      將包裝好的產品過金屬探測儀,要一次性通過。
     
      10、裝箱貯存:
      將通過金屬探測器的產品按照定單要求裝箱,在-18℃以下貯存,出庫時遵循“先入先出”原則。
     
    來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心
    編輯:fmt1592210117

     
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