淀粉老化
　　稀淀粉溶液冷卻后，線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀。濃的淀粉糊冷卻時，在有限的區域內，淀粉分子重新排列較快，線性分子締合，溶解度減小。淀粉溶解度減小的整個過程稱為老化。
　　"老化"是"糊化"的逆過程，"老化"過程的實質是：在糊化過程中，已經溶解膨脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結構的物質。值得注意的是：淀粉老化的過程是不可逆的，比如生米煮成熟飯后，不可能再恢復成原來的生米。老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。米煮成熟飯后，不可能再恢復成原來的生米。老化后的淀粉，不僅口感變差，消化吸收率也隨之降低。
　　淀粉的老化首先與淀粉的組成密切相關，含直鏈淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麥淀粉易老化，糯米淀粉老化速度緩慢。
　　食物中淀粉含水量30%~60%時易老化；含水量小于10%時不易老化。面包含水30%~40%，饅頭含水44%，米飯含水60%~70%，它們的含水量都在淀粉易發生老化反應的范圍內，冷卻后容易發生返生現象。食物的貯存溫度也與淀粉老化的速度有關，一般淀粉變性老化最適宜的溫度是2~10℃，貯存溫度高于60℃或低于-20℃時都不會發生淀粉的老化現象。
　　直鏈淀粉的老化速率比支鏈淀粉快得多，直鏈淀粉愈多，老化愈快。支鏈淀粉幾乎不發生老化。
　　防止和延緩淀粉老化的措施。
　　1）．溫度：老化的最適宜的溫度為2~4℃，高于60℃低于20℃都不發生老化。
　　2）．水分：食品含水量在30~60%之間，淀粉易發生老化現象，食品中的含水量在10%以下的干燥狀態或超過60%以上水分的食品，則不易產生老化現象。
　　3）．酸堿性：在PH4以下的酸性或堿性環境中，淀粉不易老化。
　　4）．表面活性物質：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物質，均有延緩淀粉老化的效果，這是由于它們可以降低液面的表面能力，產生乳化現象，使淀粉膠束之間形成一層薄膜，防止形成以水分子為介質的氫的結合，從而延緩老化時間。
　　5）．膨化處理：影響谷物或淀粉制品經高溫、高壓的膨化處理后，可以加深淀粉的α化程度，實踐證明，膨化食品經放置很長時間后，也不發生老化現象，其原因可能是：
　　a.膨化后食品的含水量在10%以下
　　b.在膨化過程中，高壓瞬間變成常壓時，呈過熱狀態的水分子在瞬間汽化而產生強烈爆炸，分子約膨脹2000倍，巨大的膨脹壓力破壞了淀粉鏈的結構，長鏈切短，改變了淀粉鏈結構，破壞了某些膠束的重新聚合力，保持了淀粉的穩定性。
　　由于膨化技術具有使淀粉徹底α化的特點，有利于酶的水解，不僅易于被人體消化吸收，也有助于微生物對淀粉的利用和發酵，因此開展膨化技術的研究不論在焙烤食品和發酵工業方面都有重要意義。