隨著人民生活水平的提高，肥胖癥已成為當(dāng)今社會(huì)危害人類身體健康的主要疾病之一，并且現(xiàn)代生活節(jié)奏日益加快，人們更加重視飲食養(yǎng)生，消費(fèi)者越來越傾向于選擇營養(yǎng)代餐作為有效的減肥方式來代替過去的節(jié)食減肥。目前，市面上的代餐產(chǎn)品種類繁多，以全麥面包為例，盡管其有較強(qiáng)的飽腹感，能夠短期控制能量攝入，但口感欠佳、口味單一，且不利于消化。單一功能無法滿足肥胖患者長期的減肥需求，因此，本研究提出，將增強(qiáng)飽腹感與內(nèi)調(diào)體質(zhì)相關(guān)聯(lián)，內(nèi)調(diào)體質(zhì)不僅有助于減肥，還能改善肥胖相關(guān)的健康問題，而體質(zhì)的改善又能進(jìn)一步促進(jìn)減肥效果的鞏固。

現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，肥胖的本質(zhì)是能量攝入與能量消耗之間的長期失衡，控制能量攝入是防治肥胖的核心策略，增強(qiáng)飽腹感是減少能量攝入的有效途徑，膳食纖維能夠延緩胃排空時(shí)間，增加飽腹感，從而降低飲食中能量攝入。故本研究選用以膳食纖維含量較高的燕麥粉、補(bǔ)腎健脾的山藥為基質(zhì)，加入藥食同源的茯苓、山楂、決明子、荷葉等中藥，以期研發(fā)一款既可以代餐又可以內(nèi)調(diào)體質(zhì)的中藥餅干。

一、材料與方法
01材料與儀器
燕麥粉、無鹽黃油、木糖醇、小蘇打、山楂、決明子、茯苓、荷葉、山藥LQ-C5001電子天平、打蛋器、破壁機(jī)、烤箱、L3660D型離心機(jī)、C-1150酶標(biāo)儀
02中藥餅干的加工工藝流程
燕麥粉、山藥汁、中藥粉、小蘇打→混合→無鹽黃油、木糖醇、雞蛋液→和面→模具成型→烘焙→冷卻→成品
03單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
根據(jù)前期預(yù)試驗(yàn)，對(duì)各因素的單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)如下：將藥粉用量、黃油用量、木糖醇用量分別固定在20g、17g、30g，考察燕麥粉、山藥比例（130:10、120:20、110:30、100:40、90:50、80:60、70:70）對(duì)餅干感官評(píng)分的影響。將燕麥粉、山藥汁的比例、黃油用量、木糖醇用量分別固定在100∶40、17g、30g，考察藥粉添加量（10、14、18、22、26、30、34g）對(duì)餅干感官評(píng)分的影響。將燕麥粉、山藥粉的比例、藥粉添加量、木糖醇用量分別固定在100∶40、20、30，考察無鹽黃油用量（0、7.5、15、22.5、30、37.5、45）對(duì)餅干感官評(píng)分的影響。將燕麥粉、山藥粉的比例、藥粉添加量、黃油用量分別固定在100∶40、20、17，考察木糖醇用量（10、15、20、25、30、35、40）對(duì)餅干感官評(píng)分的影響。
04正交實(shí)驗(yàn)
在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以燕麥粉:山藥汁、木糖醇、無鹽黃油、中藥粉末用量為考察因素，采用L1 6(44)進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)的因素水平見表1。

05感官評(píng)價(jià)方法
參考國標(biāo)《餅干質(zhì)量通則》（GB/T20980-2021）及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餅干》（GB7100-2015），結(jié)合中藥餅干的特質(zhì)，由10名中藥與食品工程學(xué)院的學(xué)生和老師組成評(píng)定小組，對(duì)餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。感官評(píng)分包括餅干的外形、色澤、口感與香味、組織結(jié)構(gòu)4個(gè)方面，其中外形占20分、色澤占25分、口感與香味占30 分、組織結(jié)構(gòu)占25分。由10位評(píng)定者對(duì)餅干進(jìn)行評(píng)價(jià)，并計(jì)算平均值。各項(xiàng)感官評(píng)分指標(biāo)見表2。

06模糊數(shù)學(xué)模型的建立因素
集U由色澤、香氣、口感和滋味、組織狀態(tài)組成；評(píng)語集V由優(yōu)、良、中、差組成，即：因素集U={外形u1，色澤u2，口感與香味u3，組織狀態(tài)u4} 評(píng)語集V={優(yōu)v1，良v2，中v3，差v4} 根據(jù)外形、色澤、口感與香味、組織狀態(tài)在餅干感官評(píng)價(jià)中的作用，確定餅干各感官指 標(biāo)的權(quán)重總和為1，其中外形占比0.20、色澤占比0.25、口感與香味占比0.30、組織狀態(tài)占 比0.25，即：權(quán)重集X={a1, a2, a3, a4}={0.20, 0.25, 0.30, 0.25}，餅干的感官指標(biāo)綜合評(píng)判集為：Y=XR  式中：X表示權(quán)重集；R表示模糊矩陣。07數(shù)據(jù)處理所有實(shí)驗(yàn)均獨(dú)立進(jìn)行且至少重復(fù)三次。數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。使用GraphPad  Prism8.0通過單因素方差分析、描述性統(tǒng)計(jì)等進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，其中P＜0.05被認(rèn)為具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

二、單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

01燕麥粉、山藥汁比例對(duì)餅干品質(zhì)的影響
由圖1a可知，感官評(píng)分隨著燕麥粉、山藥汁比例變化先增大后減小，其比例為100:40 時(shí)得分最高。當(dāng)山藥汁減少至10g時(shí)，感官評(píng)分顯著降低（P＜0.05）面團(tuán)硬度較大，且餅干硬度大，口感粗糙，當(dāng)山藥汁增加至60g、70g時(shí)，感官評(píng)分極顯著降低（P＜0.01），面團(tuán)粘度大，餅干不易成型，外形不完整。故選擇燕麥粉、山藥汁比例為120:20、110:30、100:40、90:50，作為后續(xù)正交試驗(yàn)水平。
02藥粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響
由圖1b可知，感官評(píng)分隨著藥粉添加量先增大后減小，藥粉添加量為22g時(shí)感官評(píng)分最高。當(dāng)藥粉含量減少至10g時(shí)，感官評(píng)分有降低趨勢(shì)，中藥香味很淡，當(dāng)藥粉含量增加至 30、34g時(shí)，感官評(píng)分極顯著降低（P＜0.01），中藥苦味大于香味，接受度低。故本研究選擇藥粉添加量為14、18、22、26，作為后續(xù)正交試驗(yàn)水平。
03無鹽黃油添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響
由圖1c可知，感官評(píng)分隨著無鹽黃油添加量先增大后減小，無鹽黃油添加量為22.5g 時(shí)，感官評(píng)分最高。黃油含量為0g時(shí)，感官評(píng)分極顯著降低（P＜0.01），餅干焙烤易烤焦，口感粗糙，香味較淡，黃油含量增加至37.5、45g時(shí)，感官評(píng)分極顯著降低（P＜0.01）， 口感油膩，起泡較多，極易破碎。故本研究采用無鹽黃油添加量為7.5、15、22.5、30，作為后續(xù)正交試驗(yàn)水平。04木糖醇添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響
由圖1d可知，感官評(píng)分隨著木糖醇添加量先增大后減小，木糖醇添加量為30g時(shí)，感官評(píng)分最高。木糖醇添加量為10、15g時(shí)，甜味較淡，中藥味濃厚，感官評(píng)分極顯著降低（P ＜0.01），木糖醇添加量為40g時(shí)，感官評(píng)分極顯著降低（P＜0.01），口感甜膩，掩蓋了中藥藥粉的香味。故本研究采用木糖醇添加量為20、25、30、35，作為后續(xù)正交試驗(yàn)水平。

三、感官評(píng)定結(jié)果及模糊數(shù)學(xué)評(píng)判
根據(jù)表1正交試驗(yàn)因素水平，采用L1 6(44) 進(jìn)行試驗(yàn)，制作的16組餅干樣品，10名評(píng)價(jià)員通過表3的等級(jí)感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行感官評(píng)定，得到表4感官評(píng)定試驗(yàn)結(jié)果。由表4可知，10名評(píng)價(jià)人員的評(píng)價(jià)結(jié)果存在差異，據(jù)此可建立模糊矩陣。通過應(yīng)用模糊變換原理，用矩陣乘法計(jì)算樣品 對(duì)各因素的綜合評(píng)判結(jié)果Y=XR。計(jì)算結(jié)果如下:

四、正交試驗(yàn)結(jié)果分析
將評(píng)價(jià)結(jié)果的等級(jí)優(yōu)、良、中、差依次賦予分值90、80、70、60。將模糊變換后綜合 評(píng)判結(jié)果的各個(gè)量，分別乘以相應(yīng)的分值，并進(jìn)行加和，可得出每個(gè)樣品的最后總得分。正交試驗(yàn)綜合評(píng)價(jià)結(jié)果見表5。

由表5可知，各因素對(duì)中藥餅干的綜合感官評(píng)定得分影響大小順序?yàn)椋築>C>A>D，即藥粉用量影響最大，其次為無鹽黃油用量，再次為燕麥粉:山藥汁用量，木糖醇用量的影響相當(dāng)為最小。

五、結(jié)論
本實(shí)驗(yàn)確定中藥餅干的配方為：燕麥粉:山藥汁為110:30，藥粉用量為26g，無鹽黃油用量為15g，木糖醇用量為20g，制作的餅干感官評(píng)價(jià)得分為86.62±0.3215，口感較好，外形完整，薄厚均勻，顏色金黃，焙烤香氣濃郁，組織細(xì)膩。該研究為相關(guān)功能性食品的研發(fā)提供了依據(jù)。