李思毅 李聯(lián)營

 

 

摘 要 [目的]探討新形式下口岸航空食品衛(wèi)生監(jiān)督方式，有效防止航空運輸中的食源性疾病的暴發(fā)和傳播，保障航空旅客及機組人員身體健康，保證飛行安全。[方法]對昆明國際機場口岸航空食品生產(chǎn)企業(yè)的分級管理工作及航空食品的安全衛(wèi)生控制方法的調查研究，尋找現(xiàn)行監(jiān)督模式中存在的問題，并結合實際工作，對加強口岸航空食品的安全衛(wèi)生控制進行探討。[結果]目前口岸航空食品的監(jiān)管方式存在一定的風險，如：對食品的安全衛(wèi)生問題控制效果不明顯，安全衛(wèi)生問題不容樂觀，行業(yè)標準低等。[結論]對航空食品的分級管理工作中，可以應用HACCP原理的分析手段，控制食品安全衛(wèi)生；完善口岸食品檢測儀器和設備的配置；修訂航空食品衛(wèi)生標準；加強各口岸局對食品安全衛(wèi)生控制的信息交流。

 

關鍵詞 航空食品 口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督 HACCP原理 控制

 

    航空食品是指為航空器上旅客和機組人員加工制作的空中餐。航空運輸業(yè)具有快捷方便的特點，近年來昆明國際機場旅客運輸量發(fā)展迅猛。2006年昆明國際機場運輸起降13萬架次，旅客吞吐量突破1400萬，增幅達22.2%，平均每日運輸旅客3.84萬人。隨著旅客進出量的增長，航空配餐企業(yè)的產(chǎn)能也逐年提高，昆明機場口岸現(xiàn)有航空配餐企業(yè)兩家，平均每日提供1.45萬份餐食，年增幅20%。在配餐產(chǎn)能逐年大幅提高的情況下，如何科學有效地加強對航空配餐企業(yè)的安全衛(wèi)生監(jiān)管，提高航空食品安全衛(wèi)生質量，防止航空運輸中的食源性疾病的暴發(fā)和傳播，保障航空旅客及機組人員身體健康，保證飛行安全等課題，就越來越重要和迫切。

1 口岸現(xiàn)行食品衛(wèi)生監(jiān)管模式

根據(jù)國家質檢總局《出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督管理規(guī)定》（質檢總局令第88號）、《關于下發(fā)口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理補充說明的通知》（質檢衛(wèi)函[2006]98號）及《云南出入境口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理實施方案》的要求，對昆明機場口岸航空食品生產(chǎn)企業(yè)實施口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督分級管理。具體衛(wèi)生監(jiān)督分級管理程序為：

1.1衛(wèi)生許可審查的量化評價

在口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位申請發(fā)放衛(wèi)生許可證時，利用衛(wèi)生許可審查分級管理評分表（見附件1），對其食品衛(wèi)生管理、建筑布局、衛(wèi)生設施等方面進行量化評價。

1.2日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查量化評價

利用日常衛(wèi)生監(jiān)督分級管理評分表（見附件2），對口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的衛(wèi)生管理制度落實情況、從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況等，做出風險、信譽度的量化評價。

1.3分級管理的實施

根據(jù)對口岸食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進行衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查的結果，對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位實施分級管理。

（1）衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查均為良好的企業(yè)，評為A級企業(yè)。檢驗檢疫機構每月監(jiān)督1次。

（2）衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查有一個良好的企業(yè)，評為B級企業(yè)。檢驗檢疫機構每月監(jiān)督2次。

（3）衛(wèi)生許可審查和日常衛(wèi)生監(jiān)督檢查均為一般的企業(yè)，評為C級企業(yè)。檢驗檢疫機構每月監(jiān)督4次。

（4）衛(wèi)生許可審查結論為差，或者衛(wèi)生許可審查結論為良好/一般，但日常衛(wèi)生監(jiān)督較差的，評為D級企業(yè)。檢驗檢疫機構對D級企業(yè)不予衛(wèi)生許可，或者次年不予續(xù)延衛(wèi)生許可。

1.4企業(yè)級別的升降調整

檢驗檢疫機構對不同級別的企業(yè)進行動態(tài)監(jiān)督管理，根據(jù)風險分析和日常監(jiān)督情況，進行必要的升降調整。每年對食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進行一次升級或降級調整，調整可選擇在延續(xù)許可時按照評級的要求進行。

2 存在的問題

2．1實施分級管理對航空食品的安全衛(wèi)生問題控制不明顯

分級管理是為了規(guī)范口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督行為，提高口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督工作的效率和水平，有的放矢地提高口岸食品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生狀況，主要注重對企業(yè)的公共衛(wèi)生的管理，對工藝衛(wèi)生及產(chǎn)品的安全衛(wèi)生控制沒有具體要求和有效的手段。我們對昆明機場兩家航空食品生產(chǎn)單位2006年供機的產(chǎn)品進行抽樣監(jiān)測（見表1），1-6月為實施分級管理前，共計198份樣品，不合格17份，不合格率8.5%；1-7月為實施分級管理后，共計206份樣品，不合格16份，不合格率7.8%。可見口岸食品生產(chǎn)單位分級管理規(guī)定對航空食品的安全衛(wèi)生控制不明顯。

2.2航空食品生產(chǎn)企業(yè)行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范和衛(wèi)生標準低

航空食品生產(chǎn)企業(yè)是由餐飲行業(yè)發(fā)展而來，增加了快餐的成分。機械化程度低，勞動強度大，主要以手工操作為主，屬勞動密集型企業(yè)。民航總局95年公布的《航空食品衛(wèi)生規(guī)范》MH7004.2-95、《航空食品衛(wèi)生標準》MH7004.1-95，從食品衛(wèi)生管理、建筑布局、衛(wèi)生設施等方面以及航空食品的衛(wèi)生指標，相對于出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求是偏低。

2.3航空食品的安全衛(wèi)生問題不容樂觀

從我們對昆明機場兩家航空食品生產(chǎn)單位2006年供機的產(chǎn)品進行抽樣監(jiān)測（見表1）情況分析，全年共計404份樣品，不和格33份，不和格率8.2%，不和格產(chǎn)品主要是衛(wèi)生指標細菌總數(shù)和大腸均群超標，表現(xiàn)為夏、秋季高，冬、春季低的特點，結合腸道傳染病夏秋季是高發(fā)期的特點，產(chǎn)品的安全衛(wèi)生問題不容樂觀。

表1 2006年昆明機場口岸航空食品抽樣檢驗統(tǒng)計

時間（月）	抽樣數(shù)	不合格數(shù)	不合格率（%）
2006-01	29	1	3.4
2006-02	33	2	6.1
2006-03	32	5	15.6
2006-04	35	3	8.6
2006-05	36	3	8.3
2006-06	33	3	9.1
合計	198	17	8.5
2006-07	38	4	10.5
2006-08	37	5	13.5
2006-09	33	3	9.1
2006-10	31	3	9.6
2006-11	33	0	0
2006-12	34	1	2.9
合計	206	16	7.8
總計	404	33	8.2

注：產(chǎn)品的檢測項目為衛(wèi)生學指標：細菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，不合格主要為細菌總數(shù)、大腸菌群超標，沒有檢出致病菌；判斷標準為《航空食品衛(wèi)生標準》MH7004.1-95。

3 建議

3.1航空食品生產(chǎn)企業(yè)在實施分級管理的基礎上，應用HACCP原理的分析手段，控制食品安全衛(wèi)生。

根據(jù)航空食品生產(chǎn)的特點，從生產(chǎn)的宏觀上將安全衛(wèi)生控制分成三段，源頭控制微生物及化學危害，生產(chǎn)過程控制微生物危害，成品控制金屬等物理危害。理由：由于航空食品的加工機械化程度低，基本接觸食品的加工是靠人的手，在加工過程中幾乎不產(chǎn)生化學危害，可以通過分段集中控制危害的方式，消除三種危害對產(chǎn)品安全衛(wèi)生的影響。

（1）源頭控制：根據(jù)航空食品原輔了繁多的特點，從源頭控制微生物及化學危害。按航空食品原輔料的來源，將原輔料分為a、原料、調味品b、接觸食品的內包裝物c、鮮活產(chǎn)品。通過風險分析和危害來源確定：原料、調味品控制微生物、食品添加劑及重金屬，接觸食品的內包裝物控制微生物及有害物質殘留，鮮活產(chǎn)品控制農(nóng)獸藥殘留。具體做法如下：根據(jù)國家局口岸食品風險管理辦法的有關規(guī)定，要求向航空食品生產(chǎn)單位提供食品及輔料的供貨商辦理衛(wèi)生監(jiān)督登記審核。口岸檢驗檢疫機構通過對供貨商的資質審核、儲存食品的場所現(xiàn)場考核及提供產(chǎn)品的符合性驗證，給予備案登記，確定允許提供的產(chǎn)品。對于不合格的產(chǎn)品按HACCP原理一律不予備案，不得向企業(yè)提供。企業(yè)不得采購未經(jīng)備案的原輔料。

（2）生產(chǎn)過程控制：航空食品加工企業(yè)必須建立HACCP體系，并通過認證。檢驗檢疫機構結合分級管理的要求，在每次日常性衛(wèi)生監(jiān)督中，加大對CCP點的檢查，同時對SSOP的運行效果進行抽樣驗證，著重對微生物危害的監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。

（3）成品的檢驗和物理危害的控制：對每一批產(chǎn)品的留樣進行符合性檢驗，發(fā)現(xiàn)問題立即扣留處理。在總裝工段末端安裝金探設施集中控制物理性危害。

從2005年下半年我們就開始對供貨商提供的部分產(chǎn)品進行衛(wèi)生監(jiān)督登記審核，2006年全年對38家供貨商1455種食品及內包裝材料進行了登記備案。在此基礎上結合分級管理于2007年1月啟動了“三段式”控制，通過近半年的運行，從我們對昆明機場兩家航空食品生產(chǎn)單位2007年1-5月供機的產(chǎn)品進行抽樣監(jiān)測（見表2）情況分析，共計175份樣品，不和格3份，不和格率1.7%，與2006年不合格率8.2%相比降低了食品危害的風險，實踐證明分級管理輔之以“三段式”安全衛(wèi)生控制是能有效控制航空食品的安全衛(wèi)生風險，提高合格率。

表2 2007年1-5月昆明機場口岸航空食品抽樣檢驗統(tǒng)計

注：產(chǎn)品的檢測項目為衛(wèi)生學指標：細菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，不合格主要為細菌總數(shù)、大腸菌群超標，沒有檢出致病菌；判斷標準為《航空食品衛(wèi)生標準》MH7004.1-95。

3.2完善口岸食品檢測儀器和設備的配置

供機食品的檢驗批次數(shù)量大，時效性強。在現(xiàn)有的檢驗監(jiān)測模式下是達不到對每批產(chǎn)品把關作用的。應盡快配置適應衛(wèi)生檢疫監(jiān)管新形式下所需的快檢儀器設備。

3.3修訂航空食品衛(wèi)生標準

    現(xiàn)行的航空食品衛(wèi)生行業(yè)標準已不能適應民航業(yè)發(fā)展的需要，為了防止航空運輸中的食源性疾病的暴發(fā)和傳播，保障航空旅客及機組人員身體健康，保證飛行安全，國家局應盡快會同有關部門，參照國際上先進國家對航空食品安全衛(wèi)生管理有關規(guī)定，重新修訂此標準。

3.4加強各口岸局對食品安全衛(wèi)生控制的信息交流

口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督工作是衛(wèi)生檢疫工作的重要組成部分，各口岸局的做法各有不同，建立常效的信息交流機制對提高口岸檢驗檢疫機構的把關職能，大有裨益。

 

 

參 考 文 獻

 

1.宋明昌主編《國境口岸衛(wèi)生監(jiān)督員工作規(guī)范》

2.梁杰主編《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系實施指南》

3.云南空港投資管理有限公司主辦《云南空港報》，總第120期

4.王寶根 HACCP體系在接觸食品包裝容器及材料上的應用，中國國境衛(wèi)生檢疫雜志，第30卷第1期

 

 

作者簡介：李思毅 男 云南出入境檢驗檢疫局機場辦事處衛(wèi)生監(jiān)督科 科長 工學學士 食品監(jiān)管。

通信地址：云南省昆明市滇池路盧家地云南出入境檢驗檢疫局

聯(lián)系電話：7113650

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件1：

出入境口岸食品生產(chǎn)單位衛(wèi)生許可審查分級管理評分表

被檢查單位：                                                    結論：（良好，一般，差）

 

 注：1. ※是關鍵監(jiān)督項目，如果有一項不符合要求，則評為差。

     2. 10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項不得分。

     3. 可以有合理缺項（合理缺項項目用“－”標示），但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應得的最高分數(shù)×100。

     4. 根據(jù)得分，做出良好、一般、差的審查結論。

（一）實際得分在應得總分的85% 以上者評為良好；

（二）實際得分在應得總分的60-85%者評為一般；

（三）實際得分低于應得總分的60%者評為差。

 

得分：                                       檢查時間：     年 月 日   時

標化分：               

陪同檢查人：                                 監(jiān)督員：                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件2：

出入境口岸食品生產(chǎn)單位日常衛(wèi)生監(jiān)督分級管理評分表

被檢查單位：                                           結論：（良好，一般，差）

 

注：1.※是關鍵監(jiān)督項目，如果有一項不符合要求，則評為差。

2.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，該項不得分。

3.可以有合理缺項（合理缺項項目用“—”標示），但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應得的最高分數(shù)×100。

4.根據(jù)得分，做出良好、一般、差的審查結論。

（一）實際得分在應得總分的85% 以上者評為良好；

（二）實際得分在應得總分的60-85%者評為一般；

（三）實際得分低于應得總分的60%者評為差。

 

 

 

得 分：                                 檢查時間：       年     月     日     時

標化分：                                  結論：（良好，一般，差）

陪同檢查人：                              監(jiān)督員：               、